I tidigare artiklar har jag pratat om hur viktigt det är att inte bara lukta på sitt vin men även att titta på det. Hur mycket ledtrådar jag kan få om mitt vin. Detta är otroligt viktigt när man gör så kallad “blind tasting”. Varje moment ger bitar till mitt ”vinpussel” – eller till min skattjakt, som jag ibland brukar kalla det.
Idag ska jag prata om hur man avsmakar ett vin.
Många kanske inte vet att vi faktiskt har 5 smakgrupper. 5? Men är det inte 4? Sött, salt,beskt och surt! Det finns faktiskt ett femte, UMAMI. Japanska forskare kom i början pa 1900 – talet fram till att det fanns en femte smakgrupp. Umami är smaken av glutamat, som finns främst i kött, ost och i andra proteinrika livsmedel. Vi kan även känna Umami i bland annat mogna tomater och i Karljohansvamp.
Idag ska vi dock begränsa oss till att prata om de 4 smakerna vi mest känner till.
Ofta säger vi att något har en specifik smak. Till exempel att något smakar äpple, men egentligen kan jag ju i munnen bara känna sött,salt,beskt och surt (och umami förstås). Jag kan känna sötman från äpplet, eller att det är lite syrligt. Hur känner jag att det smakar äpple då? Tack vare näsan! Det finns ju en passage från svalget upp i till näsan. Det är ju därför mat inte smakar något när man är förkyld.
När jag avsmakar mitt vin så är det viktigt att det vidrör hela munhålan, att det når hela munnen, och att alla smaklökarna används. Även gommen och tandköttet. Det är nämligen mycket viktigt i det här momentet att även använda sig av KÄNSELN. Har ni tänkt på vilket otroligt känselorgan munnen är?
I munnen känner jag: Värme – som kommer av ALKOHOL Strävhet – TANNINER, det där sträva jag känner av röda viner Stickande – KOLSYRAN som sticker på tungan Konsistens – som beror på EXTRAKT som finns i vinet. Blundar jag känns skillanden i konsistensen mellan till exempel päronjuice och vatten Temperatur – vinets temperatur, att inte förväxlas med värmen från alkoholen. Till exempel så bränns ju fortfarande whiskey som är kall
Även efter att jag har svalt ned vinet så fortsätter jag att analysera det. Det är viktigt att andas ut med näsan, då kan jag fånga upp ytterligare dofter som jag först kanske inte kände. Jag noterar även hur lång eftersmaken är. Jag delar upp smakupplevelsen i två större grupper: MJUKHET och HÅRDHET. Denna bedömning är en sensorisk bedömning; Hur jag upplever vinet.
I Mjukhets-gruppen hittar jag : Sötma, Alkohol och Polyalkholer Sötman är hur sött jag upplever vinet, vissa viner med en ganska hög sockerhalt kanske smakar som ett torrt vin.Andra viner med låg sockerhalt kan ibland uppfattas som lite halvsöta. Alkohol är hur mycket av dess värme jag känner. Polyalkoholerna gör att vinet känns mjukt. Till polyalkoholfamiljen hör bland annat Glycerin till. Stor mjukhetkänsla i ett vin kan jämföras med känslan av att vidröra sammet och silke, eller hur det känns när man låter en liten bit smör smälta i munnen.
I Hårdhets-gruppen hittar jag : Syra, Tanniner och Sälta
Tanniner bedömer jag bara i röda viner. I vita viner, som inte har tanniner (se tidigare artikel om Vinets färg), så bedömer jag syra och sälta. När jag avsmakar mousserande viner så bedömer jag dess bubblor; storlek, mängd och persistens.
Ofta så tänker man inte på att viner faktiskt har en viss grad av sälta i sig, interessant är hur olika jordmåner och närhet till havet kan öka sältan i druvorna
Efter att ha noterat vinets hårdhet och mjukhet, så känner jag efter hur balansen är mellan dem. Det ideala är att de är i balans med varann, men i ett ungt vin förväntar jag mig att hårdheten dominerar och tvärt om i ett äldre lagrat vin. Just hårdheten är även en indikator på om jag kan lagra mitt vin, hårdhetsegenskaperna blir nämligen mildare med tiden. Det vill säga syran och tanninerna.
Har du tänkt på hur temperaturen får allt att smaka annorlunda? Vin är inget undantag.
Låga temperaturer framhäver Hårdheten i vinet, och höga temperaturer framhäver Mjukheten. Vid vilken temperatur ska jag då dricka mitt vin? Naturligtvis är det upp till var och en att dricka sitt vin med temperaturen man själv föredrar men dessa är riktlinjerna:
Mousserande torrt…….…………………..4 -6˚ C Mousserande sött…….……………………6- 8˚ C Ungt Vitt och rosé….……………………8 – 10˚ C Kraftigt Vitt………..………………………10- 12˚ C Rött vin med mellan struktur..…….14- 16˚ C Kraftigt och fylligt rött vin……………16-18˚ C
Vitt vin dricker man kallt för att framhäva syran, den så kallade friskheten. Röda viner brukar man dricka lite varmare just för att tämja främst tanninerna. Men som vi ser i tabellen så betyder det INTE att kall är lika med kylskåpskall, eller varm lika med rumstempererat. Kyla döljer även skavanker, mycket doft och smak försvinner om vinet är för kallt. Ett rött vin kan bli för mjukt av en för hög temperatur, och jag riskerar att alkoholen (en av mjukheterna) blir för dominant.
Personligen tycker jag om mina viner lite för kalla (både röda och vita), för att kunna följa hur vinet ändras med temperaturen. Prova att ta ut ditt vita vin lite i förväg så det hinner bli någon grad varmare, och se hur annorlunda det blir i doft och smak. Likaså med rödvinet, fast tvärtom, in med det en liten stund i kylen.
Våga att experimentera med temperaturen nästa gång och se hur vinet ändras!
I dag tänkte jag prata lite om vinets färg. Har ni tänkt på att fruktköttet i dom blå vindruvorna faktiskt är ljust? Klämmer man försiktigt på en blå druva så får man ljus fruktjuice. Precis som i dom vita druvorna!!!!
Hur blir då vinet rött? Av druvskalet. Den röda färgen sitter i skalet. Man låter druvskalen även ligga med i musten. För att få ut mer färg. I skalet sitter även tanninerna. Det där “sträva” som vi känner i munnen av röda viner. I skalet sitter även alla antioxidanter. Vitt vin görs nästan alltid utan fruktskal. Därför har vi inte det där sträva i det vita vinet. Och därav mycket mindre antioxidanter.
Man gör även vitt vin av blå druvor. Champagne är ett exempel på detta. Där använder man sig av druvorna Pinot Noir och Meunier. Rosè viner görs nästan uteslutande av blå druvor. Skalen har fått ligga i lite mindre. Ungefär som när man gör Te. Man bestämmer själv som producent hur rosa man vill att vinet ska vara.
Wine with Tess 