Visst är ögonblicket när man får sitt sommelier-diplom oerhört viktigt, men en livsändrare är när man vid första lektionen dels får böcker om vin, men man får VÄSKAN. Väskan med stort ”V”. Den som innehåller de 4 vinglasen. De 4 glasen som blir ens kostanta följeslagare igenom hela kursen som varar i ett och ett halvt år. Det känns väldigt högtidligt att få denna speciella väska.
Denna väska gör att dels så känner man att man nu tillhör detta fantastiska förbund, AIS (Associazione Italiana Sommelier), men man känner sig även lite av en hemlig agent vars väska har urskårningar för pistolen, medans vi har det för våra glas. Man känner igen en sommelier- student just för denna väska.
Just glasen för en sommelier är ju otroligt viktiga. Glaset är ju det främsta verktyget för att avsmaka och bedöma ett vin.
När jag bedömmer ett vin så är varje detalj i glaset viktigt. Ingenting har tillkommit av en slump. Glasets djup, bredd och igenomskilnighet, för att bäst kunna bedömma färg, trasparens och konsistens. Rätt storlek på öppningen för att kunna bedömma dofternas sort och intensitet.
Glasets skaft ska vara av rätt höjd så att ingen odör från handen kan ha inflytande vid bedömningen.
Men hur kom glas till egentligen?
Glas har tillkommit genom naturliga event så som vid vulkanutbrott i alla tider.
För 3000 år sedan började man bemästra tekniken i området vid Mesopotamien, och glas tillkom inte längre av en slump. Fast till en början så gjordes bara föremål av glaset. T ex små figurer och smycken.
Romarna i början på 300-talet f Kr blev mästare på att göra glas och det sades mer eller mindre att måttet på fattigdom var om man hade råd med att ha glasfönster eller inte.
Runt 100 f Kr kom man på tekniken med glasblåsning. Denna teknik var oerhört viktig just vid att skapa glas och kärl att dricka ur.
Vid romarikets fall så gick glasväldet åter igen tillbaka till arabvärlden, och den blev kvar där tills runt 1000 e Kr. Då blev Venedig centrum för glastillverkningen. Glasproduktionen i Venedig lades tidigt på ön Murano (därav namnet Murano glas). Dels för att på så sätt skydda den övriga delen av staden på grund av de otaliga bränder som uppkom på grund av glasugnen, men även för att på så sätt skydda den hemliga teknik som användes för att göra just Murano glas, och att kunna hålla spioner borta. Att avslöja hemligheten om hur man tillverkar glas ledde till dödsstraff.
Glas har i alla tider varit viktigt för själva utsmyckningen av bordet och har endast på senare tid fått betydelse även för själva avsmakningen av innehållet. Ni har säkert sett det speciella ”halsband” som en sommelier bär runt halsen, kedjan där en tastevin hänger. Denna tastevin användes ursprungligen till att avsmaka och bedömma vin, men numer är den bara en symbol då det har blivit ersatt av det mycket mer praktiska avsmakningsglaset,( som dem som jag fick i min väska vid kursens början).
Ofta får jag frågan om hur viktigt själva glaset är när man dricker vin. Mitt spontana svar att det är mer viktigt vad glaset är fyllt med än glaset i sig, fast det är inte riktigt sant eftersom helt klart så ändras smakupplevelsen beroende vilket glas jag använder. Samma vin kan faktiskt uppfattas som olika beroende på glaset. Många vet att glaset till rödvinet gärna får vara större än det man använder till vitt vin, men få vet varför. Ett roligt experiment är faktiskt att ta tre helt olika glas, hälla i ½ dl vin i varje (samma vin i alla tre glasen), och sedan känna skillnaden i lukt och smak
Varför är då glasens form olika vid olika viner? En viktig faktor är att glaset ska hjälpa mig att bäst kunna känna vinets dofter. ( läs mer om dofterna i vinet i min artikel …….) Ett yngre vitt vin har ofta lite blygare styrka på dofterna och då väljer jag ett smalare glas så dofterna koncentreras bättre när jag luktar på mitt vin. Är det dock ett äldre och/eller mer strukturerat vitt vin så kan mitt glas vara bredare. Ett bredare (eller vidare) glas tillför även mer syre och det kan behövas vid äldre viner, både för röda och vita.
Ett rött vin har oftast mer intensiv och komplexiv doft, och då väljer jag ett vidare glas, för att på så sätt lättare kunna urskilja de olika dofterna.
Det finns glas producenter som har utvecklat glas för varje enskild druva och / eller typ av vin just för att formen på glaset inverkar otroligt mycket på doft och smak. Smak? Ja, glasets form är inte viktigt bara för doften. Formen på glaset inverkar även på var i munnen vinet hamnar, och därmed på vilka smaklökar.
Ett vitt vin har inga tanniner men istället mer friskhet (syra), så då vill jag ha vinet mitt i munnen (smalare glas) ett rött vin vill jag känna av i hela munnen (bredare glas), för att kunna bedömma och känna av tanninerna bättre då tanninerna skiljer sig från vin till vin.
En interessant teori vid rödvin är att låta glaset ha samma form som flaskan. Detta är ett exempel
Har du något favorit glas? Är det din favorit på grund av formen, att det är vackert eller kanske rentav en händelse eller minne? Berätta!
För att ta sig till Rom från Milano med bil så måste man korsa 5 regioner; Lombardiet, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, och till sist Lazio. Ingen stad är väl så fascinerande i sin historia som Rom och det Romerska väldet. Romarna har alltid odlat druvor, och var de än drog fram så tog de sitt vin och vinodlartradition med sig. Dricka vin var bara en manlig förmån. Det var faktiskt Julius Cesare som beslöt att även kvinnor skulle få lov att dricka vin.
I dag ska jag åka till Frascati, en stad bara 20km sydöst om Rom. Frascati är även namnet på ett vin. På romartiden var det vinodlingar hela vägen härifrån till nästan centrum av Rom. Frascati ligger på västra sluttningen på vulkanen Laziale . 15 minuter med bil från flygplatsen. När man kommer till Rom så tänker man oftast inte på att det 1000 meter höga berget man ser egentligen är en släckt vulkan.
Jag kommer fram till vingården Castel de Paolis på eftermiddagen. Det regnar och är kallt, men vid synen av alla olivträd och vinodlingar är vädret mindre viktigt. Jag blir alltid lika glad och varm inombords av denna syn. I Lazio gör man främst vita viner. Över 76 % av produktionen är just vita (källa UIV-Istat ) . Det mest berömda är Frascati vinet, som även var det första vita vinet som fick klassifieringen Doc i Italien (1966). Druvorna man använder är till 70% Malvasia di Lazio och/eller Malvasia di Candia. . Vinet får sitt namn av staden med samma namn. Närheten till havet och den speciella jorden på grund av vulkanen gör detta vin väldigt speciellt.
Efter rundvandringen tar vi plats på Castel de Paolis fantastiska vinprovningssal. I och med att vi befinner oss på sluttningen av vulkanen så har vi en fantastisk utsikt. Hela Rom ligger utsträckt framför oss. Precis då kommer solen fram! Man ser havet som glittrar till höger och till vänster ser man Sankt Peterskyrkans kupol.Medans Fabrizio Santarelli plockar fram vin och tilltugg så berättar han att man har gjort vin på dom här sluttningarna i minst 3000 år.
Efter de två världskrigen börjar den ekonomiska högkonjunkturen, vinet speglar den tiden med att sakta men säkert leda till att man bara är koncentrerade på höga avkastningar, konkurrenskraftiga priser för att leverera till hela Rom. Kvaliteten blir till följd sämre och sämre. Denna massproduktion leder till att vinet börjar få ett dåligt rykte.
Frascati vin blir en synonym för billigt och enkelt vin. Det kom att dröja till i början av 2000-talet innan denna trend bryts, och idag har vinet börjat visa sitt rätta värde, tack vare nytänkande odlare. på Castel de Paolis gör Fabrizio ett prisbelönat Frascati vin. Han serverar ost, salami och Porchetta till. Den speciella helstekta grisen som är berömd i denna trakt. Interessant hur det vita Frascati vinet tack vare sin höga alkoholhalt passar så bra till den lite feta och smakrika grisköttet.
Efter Castel de Paolis åker vi till vårt hotell i Frascati. På 1600- talet uppfördes en hel del otroligt stora och vackra villor här. Den romerska aristokratin hade sina lantställen här i Frascati .
Tyvärr blev flera av dem förstörda under andra världskriget. I centrum ligger Villa Aldobrandini och cirka 2 km längre bort ligger Villa Grazioli. Det är där jag ska övernatta. Från mitt fönster ser jag hur vackert Rom är även på natten med allt sitt ljus.
Så här i Pandemi tider är alla restauranger i Lazio stängda, men som tur är får hotellet hålla sin restaurang öppen för sina gäster. På vägen ned till restaurangen passar vi på att utforska villan och titta på dess otroligt vackra takmålningar. Vi är de enda gästerna…Det känns som en ren lyx att kunna få äta på restaurang. Lite VIP känsla att det bara är vi, men samtidigt sorgligt att Italien befinner sig i denna situation. Till middagen passar vi på att prova den mousserande versionen av Frascati från Villa Cavalletti. Vinet smakar friskt och doftar av äpplen och honung, utan att vara sött
Morgonen där på måste jag åka in till Rom. Har avtalad tid på den svenska ambassaden för att förnya mitt pass.Synen av den svenska flaggan fyller mig med en otrolig hemlängtan. Det är snart två år sedan jag var hemma sist…
Efter ambassaden åker vi tillbaka till Frascati. Vi tar oss in till centrum för att leta upp något ställe där vi kan köpa något att äta. Det är fullt av delikatess affärer. Vi går in i en och frågar om de kan göra en panino till oss. Det vill säga en fylld smörgås. Inga problem säger den rara tanten bakom disken. Naturligtvis fyller hon paninon med Porchetta. Medan hon gör i ordning paninon berättar hon hur staden fick sitt namn.
På medeltiden så fanns det något man brukade kalla “fraschetta ” . Detta var en lokal eller typ hydda där man inte bara gjorde vin, men även sålde det. Förbiresande kunde äta sin medhavda matsäck där och köpa vin att dricka till. Namnen tror man kommer av att ordet “frasca” som är en kvist full av löv, som vanligtvis hängdes över ingången för att signalera att den nya säsongens vin var färdigt. Staden Frascati får förmodligen sitt namn av dessa lokaler. Dom har varit mycket populära fram till våra dagar, även om det nu mer är förknippat med en lite enklare restaurang.
1856 byggs Italiens andra järnvägsspår : Rom – Frascati. Turister från Italien och hela världen kunde nu ta sig enkelt till denna plats. Göra en utflykt och äta sin matsäck på en av de många “fraschette” som fanns.
Efter att ha ätit vår panino sittandes på en parkbänk går vi tillbaka till bilen. På en liten sidogata hittar vi förmodligen den enda “riktiga” Fraschetta som finns kvar. Ägaren Felice låter oss provsmaka på sitt vin. Enkelt men gott. Turister brukar uppskatta hans lilla lokal. Vem vet om turister får lov att komma hit i år?
Innan vi åker tillbaka till Milano stannar vi till på vingården Merumalia. Merum på latin betyder ungefär “rent” vin. Vin utan tillsats av vatten. Romarna brukade nämligen späda ut sitt vin med vatten.
Merumalia är en av de yngsta vingårdarna men har redan bevisat vad de går för genom flera av priserna deras vin har vunnit.Ägaren Giulia Fusco är en ung dynamisk kvinna, som lägger stor vikt på miljön och den är i centrum för vingårdens ideologi.
Vi provar flera av hennes olika Frascati viner och även olika årgångar av samma vin. Till slut tar Giulia även fram sitt dessert vin Cannellino di Frascati och till det serverar hon en kaka som är typiskt för detta område gjort på mjöl, socker, olivolja och vin. En perfekt kombination!
Med denna ljuva smak i munnen kör vi tillbaka till Milano. Om en månad ska jag hämta ut mitt pass. Undrar vilka vingårdar jag har turen att få besöka då?
När man som sommelier bedömer ett vin så använder man i princip ALLA sinnen ; syn, lukt, smak, känsel och hörsel (när jag häller upp vinet 😉).
Använda sig av fler sinnen är något som alla borde göra. Oftast så brukar man bara använda sig av smaksinnet, inte bara när vi smakar vin, utan vid allt vi äter och dricker. Man missar så otroligt mycket om man bara gör så!
Sinnena måste tränas och man måste även veta hur man ska använda dem. Idag tänkte jag prata om SYNEN, det första man gör som vinprovare är nämligen att titta på vinet. Vi bedömer färg, trasparens och konsistens. I ett tidigare inlägg pratade jag om grunden till vinets färg (Artikeln “Vinets färg”).
Alla viner ändrar färg. Den förändras med ålder, produktionssätt och andra faktorer . Vitt vin går från en nästan genomskinlig färg med ljusa gröna toner (mycket ung) till guldgula och bärnstensfärgade toner. Röda viner går från en blå röd ton till en tegelstensfärgad ton. Med åldern så förfaller färgpartiklerna och faller till bottnen av flaskan. Därför kan vinet verka ha tunnare färg när det blir äldre.
Produktionssättet påverkar även det färgen på vårt vin. Hur hårt har jag pressat druvorna? Har druvskalen fått ligga med i musten? Hur länge har druvskalen fått ligga i?
Genom att titta på vinet kan jag få en aning om vad jag kan förvänta mig i näsa och mun. En antydan om zon och klimat. Kallt klimat ger ofta svagare färger. Och varmt klimat djupare färger. Användandet av trätunnor ändrar färgen genom att trä är poröst och lite syre tränger igenom. Jordmånen är också otroligt viktigt för färgen, till exempel blir vinet djupare i nyansen om druvorna odlas på lerjord.
Även druvorna i sig har olika nyanser. Vissa druvor gör mer “tunnare” vin. Men bara till färgen. Döm aldrig ut ett vin på grund av färgen. Ett “vattnigt” vin till färgen kan ha mycket smak och styrka i sig. Exempel på detta är Nebbiolo druvan som man bland annat gör de kraftiga vinerna Barolo och Sassella av .
Redan här, medans jag tittar på mitt vin, börjar jag snurra mitt glas. Inte för att tillföra syre utan för jag vill se hur det rör sig i glaset och hur det “fastnar” på glasets väggar. Det är för att kontrollera konsistensen dvs att iakta “bågarna” och “tårarna” som bildas på glasets insida. Ju tätare bågar och långsammare tårar destå mer konsistent är vinet. Detta fenomen beror på alkohol, glycerin, socker och extrakt som finns i vinet. Man kan ha vatten som en utgångspunkt. Det blir inga tecken på konsistens av vatten. Glansmedlet i diskmaskinen gör det ibland svårt att få vinet att fastna på glaset, och det kan vara svårt att se konsistensen då.
Sammanfattningsvis kan jag alltså bara genom att titta på vinet få en idé om hur gammalt det är, vilken druva, klimat. Denna information hjälper mig sedan vid nästa fas : lukt. Genom att bara titta så har jag redan fått en aning om hur mitt vin kommer att dofta!
Missa inte lektionen om hur man ska lukta på vinet! Kommer nästa vecka 🤗
Få saker är så skrämmande som en aktiv vulkan! I Italien finns Europas högsta aktiva vulkan, Etna. Etna befinner sig på Siciliens östra kust, och invånarna har sedan urminnes tider lärt sig att respektera och leva med det närliggande hotet. Byggnader och bostäder byggs alltid med ett fönster eller kikhål som vetter mot Etna – man håller alltid ett öga öppet. Lite som att värma mjölk – sekunden man tittar bort så kokar det över.
Etna
Kanske lite oväntat, så lyckas man trots detta göra helt otroliga viner på Etnas sluttningar. Den främsta druvan man odlar är Nerello Mascelese.Den blir ofta jämförd med Nebbiolo och Pinot Noir,detta inte enbart för sin ljusa färg, men även på grund av sin känslighet för årgången och var den växer.
För att underlätta odlandet så har man byggt så kallade terrasser. Man har byggt upp en stenmur som sedan har fyllts med jord. Man använder sig av en väldigt speciell och tidskrävande metod som på italienska kallas “a secco” vilket betyder “torr”. Detta innebär att man inte använder något som helst bindemedel (cement, lera m m) mellan stenarna. Dessa terrasser är så unika att dom har klassats av UNESCO som världsarv.
Vinplantan i sig är egentligen en klängväxt, men enligt traditionen så klipps den ner och odlas här som ett litet träd. Detta skyddar vinplantan bland annat från hård vind från havet. Det var grekerna runt 500 fK som började odla sina vindruvor här på detta sätt.
Vinet vi ska prata om idag heter ‘a Rina, från 2018. Producenten heter Girolamo Russo och vinet går under klassificeringen “Etna Rosso DOC”.
a’ Rina består av druvorna Nerello Mascalese (94%) och Nerello Cappuccio (6%) och har lagrats 12 månader på ekfat.
Vinet är ljust rubinrött med granatröd nyans.
Doften är elegant med en bra komplexitet;körsbär, plommon och blodapelsin samt antydan av läder och tobak.
Smaken är frisk och intensiv. God syra och sälta, mjuka och sammetslena tanniner. Lång eftersmak.
Doften av blodapelsin i vinet fick mig att komma ihåg att det är bara här vid Etna som de växer. I sägnerna berättas det att de får sitt röda fruktkött av rädsla vid anblicken av vulkanen.
Fakta är dock att apelsiner och vin här ifrån är båda unika i sina slag, och dessutom otroligt goda!
I dag tänkte jag prata lite om vinets färg. Har ni tänkt på att fruktköttet i dom blå vindruvorna faktiskt är ljust? Klämmer man försiktigt på en blå druva så får man ljus fruktjuice. Precis som i dom vita druvorna!!!!
Hur blir då vinet rött? Av druvskalet. Den röda färgen sitter i skalet. Man låter druvskalen även ligga med i musten. För att få ut mer färg. I skalet sitter även tanninerna. Det där “sträva” som vi känner i munnen av röda viner. I skalet sitter även alla antioxidanter. Vitt vin görs nästan alltid utan fruktskal. Därför har vi inte det där sträva i det vita vinet. Och därav mycket mindre antioxidanter.
Man gör även vitt vin av blå druvor. Champagne är ett exempel på detta. Där använder man sig av druvorna Pinot Noir och Meunier. Rosè viner görs nästan uteslutande av blå druvor. Skalen har fått ligga i lite mindre. Ungefär som när man gör Te. Man bestämmer själv som producent hur rosa man vill att vinet ska vara.
Wine with Tess 