Träfat är det verktyg som används sedan antiken för att producera, lagra och transportera vin. Denna typ av behållare, som säkert alla vinälskare har hört talas om, används idag för åldrande och mognad av vin. De används för viktiga röda viner som har en bra struktur, men också på torra vita. Ibland används trätunna även till basviner som är avsedda för mousserande viner gjort med Champagne metoden.
Träets porositet möjliggör ett mycket långsamt syreutbyte som leder till att vinet ändrar färg, arom och smak. Detta sker genom en naturlig kemisk reaktion. Färgen blir kromatiskt varmare i tonen, ett rött vin kan gå från rubinröd till tegelröd, och vitt vin från svagt ljusgul till guld och bärnstensfärgad. Doft och smak av smör,vanilj,torkad frukt, te och tobak är vanligt. (Lär dig mer om vinets doft och färg i artiklarna Lukt – Hemligheten bakom en supernäsa och Vin-sinnenas dryck)
Användandet av trätunna gör även att tanninerna i vinet blir mindre sträva. För att förklara det enkelt så gör den här mikrooxideringen av vinet att syremolekyler binds med tanninmolekyler och denna längre tanninmolekyl känns mindre sträv i munnen. Tanniner har en naturlig tendens att bli mindre sträva när vinet åldras, men detta kan ta väldigt många år. Användandet av träfat påskyndar den här processen. Träet i sig har också en egen tannin och även den binder ihop sig med vintanninen och gör att tanninerna i vinet ändrar karaktär och blir mjukare.
Fat kan göras i många olika storlekar. Den vanligaste storleken heter Barrique. Barrique är ursprungligen en fransk måttenhet för en volym lika med 225 liter. Även stora tunnor används så kallade tonneau som rymmer 500 liter. Stora tunnor hittar man även med kapacitet mellan 1000 till 5500 liter!
Det första steget som är nödvändigt för tillverkning av en barrique är valet av trä, inte alla typer av trä är lämpliga. Valet av trädslag beror på dess porositet, dvs hur mycket syre man vill ska tränga igenom, men även vilken smak man vill att själva trädslaget ska ge till vinet.
Vanligast i dag är att man använder ek till sina tunnor (oftast till barriquestorlek) men det finns olika sorters ek. Den mest använda är fransk ek, men även amerikans ek och ek från Slavonien i Kroatien. Generellt ger amerikansk ek mer markerad arom av kokos och vanilj.
Till större tunnor är det vanligt att använda kastanjeträd. I Italien har detta varit de vanligaste träfaten som användes för mognad av vin. Det är bara de senaste årtiondena som man använder den mer franska traditionen med barrique, fast vid användandet av stora tunnor så kallade ”botti” är kastanj fortfarande vanligt. På bilden ser ni Italiens största trätunna! Den finns i Gubbio, Umbrien (Italien) och rymmer över 20 000 liter!
Grundläggande är även slutfasen av produktionen av barrique; den invärtes rostningen. Denna rostning av träet tillför mycket karaktäristiska och speciella smaker beroende på hur hårt rostningen har skett. Det är genom rostningen som vinet sedan får sin speciella fat arom. Man brukar prata om tre olika typer av rostning: Lätt, som tenderar till att utveckla doft av mogen frukt, blommor och vanilj Medium, som ovan men med mer rostade toner så som rostat trä, kokos och kryddor Intensiv,som ovan men med ytterligare aromer så som choklad, kaffe och läder bland annat
En tunna ger mest smak åt vinet under de första åren av sin användning, därefter avtar dess kapacitet att ge vinet smak, eftersom träet i tunnan successivt har lakats ur. På grund av detta är det av stor betydelse huruvida man använder nya eller gamla ektunnor då man lagrar vinet. Syresättningen av vin inuti en barrique är större än i ett större fat, med tanke på förhållandet mellan volym/ kontaktyta. Detta har stort inflytande på smak och åldrande av vinet, så även val av storlek på fatet har betydelse på måste vilken effekt man vill att träet ska ha på vinet.
En barrique brukar kosta omkring 700 euro, och vanligtvis så används det bara upp till 3 gånger innan man byter ut det. Vinproducenterna brukar ha nya barrique till en viss typ av vin, andrahands-barrique till en annan typ av vin, där nya tunnor naturligtvis avger mer smak. Tredjehands-barrique används mer för microoxidering än för aromerna. Att tunnorna byts ut ofta förklara ju även varför barriquelagrade vin generellt har en högre kostnad jämfört med viner som inte har lagrats så.
En fantastiskt interessant nyhet är att en vinmakare i Sverige håller på att experimentera med användandet av svensk ek! Läs mer i artikeln om just Svenskt vin.
Wine with Tess 