Jag bor alltså som många av er vet i Italien. Ett fantastiskt land i sig, men ännu mer fantastiskt ur vin synpunkt. Varje Italiensk region har sina speciella viner. Regionen som jag bor i, Lombardiet, är inget undantag. Här finns ALLT. Väldigt goda vita och röda viner, och dessutom fantastiskt goda mousserande viner. Hela två otroliga områden där man gör bubbel, det ena heter Oltrepò och det andra området heter Franciacorta. Det är hit till Franciacorta jag åker idag denna regniga oktober morgon. Här finns runt 120 stycken producenter så det är bara att välja och vraka. Det tar cirka 1,5 timme att åka hit från Como där jag bor, och tar man flyget till Bergamo så tar det bara cirka 20 minuter med bil hit ( något att komma ihåg till nästa Italien besök!!!).
Både i Oltrepo och i Franciacorta så görs det mousserande vinet enligt Champagne-metoden. Läs mer om hur man gör mousserande viner i mina artiklar BUBBEL! (del 1) och BUBBEL! (del 2) .
Vingården jag besöker i dag heter Quadra. De gör bara mousserande viner, och bara med Champagne metoden som är just synonymt med benämningen ”Franciacorta”. Man har gjort vin i detta område långt innan romartiden, så det är länge känt att detta är ett lämpligt område för vinproduktion.
När jag kommer fram till Quadra så möts jag av Giovanni Felini, han är ansvarig för kundmottagning och kommunikation. Giovanni har jobbat för flera Franciacorta producenter och jag vet av erfarenhet att han väljer att jobba för producenter som gör bra vin. Därför är jag nyfiken på att provsmaka Quadras viner här idag.
Vi gör en rundvandring först på vingården. Själva vingården, där man framställer vinet, ligger i byn Cologne (Brescia), medans själva vindruvdodlingen sker lite längre bort på marker som är extra lämpade för att framställa viner av hög kvalitet.
Man har nyligen byggt ut själva vinmakeri delen. Allt är nytt och fräscht, och många detaljer är gjorda för att ta hit besökare. Enkelt att se och förstå hur produktionen går till genom stora glasfönster. Giovanni är dessutom väldigt bra på att förklara på ett enkelt och klart sätt, och även om man som i mitt fall kan en del, så finns det alltid något nytt att lära eller helt enkelt förfriska minnet.
Här på Quadra odlar man 60% Chardonnay, 20% Pinot Nero och 20% Pinot Bianco. Dessa druvor används i olika procentsatser sedan i de olika vinerna.
Nyligen har man planterat Erbamat-druvor precis i anslutning till vingården. Erbamat är en druva som växte i Franciacorta-området för mycket länge sedan och som har riskerat utrotning. På 1600-talet så omnämns denna druva som faktiskt den bästa druvan här att göra vin på. Quadra har planterat den i dags läget mest ur studie synpunkt för besökare. För att man ska kunna komma hit och lätt och nära även kunna lära sig mer om själva druvodlingen vid sitt besök här.
Efter rundvandringen går vi till deras speciellt avsedda vinprovningsrum. Rummet har en hel glasvägg där man kan se ut över Franciacorta landskapet och Erbamat-odlingen.
Medans Giovanni tar fram glas och flaskor så ansluter sig Mario Falcetti till oss. Mario är agronom och enolog här sedan 2008. Mario revolutionerade den enologiska visionen här vid sin ankomst, bland annat genom att inte tillsätta socker och att filtrera vinet på ett vegansktsätt. Marios filosofi är att grunden för ett bra vin erhålls genom att ta väl hand om vinrankan och druvorna ute på vinodlingen.
Vi diskuterar även etiketten på flaskorna. Ett stort Q? Marios förklaring är enkel och intelligent; viktiga klädesmärken och bilmärken (m m) har både namn och logo. Ser man logon så vet man automatiskt vilket märke det handlar om. Varför inte göra så även med vin? Jag måste hålla med om att denna logik håller. Hur många av oss kommer väl egentligen ihåg namnet på vinet vi drack sist? Ofta är det faktiskt svårt att komma ihåg speciellt om man vill köpa detta vin vid ett annat tillfälle.
Hur var då vinerna?
Franciacortas mousserande viner fick DOCG certifiering 1995. Produktions reglerna för att erhålla DOCG certifieringen är bland annat att vinet måste ligga MINST 18 månader på jästfällning. ALLA Quadras bubbel ligger, till min förtjusning, MYCKET längre än så. Längre tid på jästfällning brukar ge mer smak och karaktär till bubblet, och även finare bubblor i sig.
Vinerna håller väldigt hög standard över lag måste jag säga. Deras ”bas vin” Qblack gjort på 85% Chardonnay, 7% Pinot Bianco och 8% Pinot Nero ligger hela 28 månader på jästfällning, och deras Satèn (bubbel gjort bara på vita druvor och lägre tryck i flaskan) ligger hela 46 månader jämfört med de 24 månaders som är minikrav för DOCG.
Min personliga favorit idag var QZero Riserva som är gjord på 30% Chardonnay, 30% Pinot Bianco och 40% Pinot Nero. Den har inget socker alls i sig och får ligga hela 65 månader på jästfällning!
Är övertygad om att Quadra har något för alla smaker! De olika blandningarna av druvorna gör att alla kan hitta just sin favorit. Jag gillade även hur enkelt de hade gjort en sammanfattning av deras viner i vykortsformat. Det var otroligt enkelt att se hur vinet var sammanställt och producerat med olika lagringar på fat och hur länge de hade legat på jästfällning.
Ett extra plus i kanten är också att de har restaurang i själva byggnaden. Det var väldigt trevligt att kunna få en bit mat och kunna avnjuta ännu ett glas av Quadras viner innan jag åkte hem igen.
I Italien är det inte lätt för Italienarna att skriva mitt efternamn, Lönnqvist, och jag måste alltid bokstavera, typ ”L som i Lars, Ö som i Örjan” osv.
Nästa gång det händer så kommer jag helt klart säga ”Q som i Quadra”!!! 😂😍
Ingen annan dryck är så kopplad till fest, firande och glädje som just våra mousserande viner. Som med alla andra typer av vin kan det vara svårt att välja. Varför varierar priserna så otroligt? Är alla mousserande viner gjorda på samma sätt? Vad betyder allt som står på etiketten, och varför står det ofta inget årtal?
Alla mousserande viner av kvalitet framställs genom att vinet för jäsa två gånger (med kvalitet menar jag vin där kolsyran har framställts i vinet och inte har blivit tillsatt). Första jäsningen krävs för att skapa alkohol, och andra jäsningen krävs för att skapa bubblorna (kolsyran).
I huvudsak så pratar man om två metoder ; Champagne-metoden och Charmat-metoden (eller Martinotti-metoden).
Champagne blir ofta förknippat med Dom Perignon, munken från klostret Hautvillers i regionen Champagne. Många tror att det var han som uppfann det mousserande vinet i slutet av 1600-talet, men så är det inte. Det finns skriftliga bevis att man gjorde mousserande vin i södra delen av Frankrike, i munkklostret i Saint-Hilaire mer än 100 år tidigare. Detta mousserande vin görs än idag och heter Blanquette de Limoux. Men var det alltså dessa munkar som uppfann det mousserande vinet? Svaret är åter igen nej.
Många bra uppfinningar i mänskligheten har kommit till av en slump, så är fallet även med det mousserande vinet. Förklaringen är ganska enkel; druvjuicen jäste till att bli vin, men när det blev kallt på hösten så avstannade jäsningen för att sedan ta ny fart när det sedan blev varmare med våren. Risultatet blev ett bubbligt vin.
Mousserande viner finns nämda i Bibeln (1000 fKr) och även i skrifter från medeltiden. Det sägs att Kleopatra förförde Marc Antonius med Brachetto (ett mousserande rött vin).
Munkarna i Saint-Hilaire sägs dock vara de som gick från en ”slump-metod” till en avsiktlig metod, och Dom Perignon lyfte kvaliteten ytterligare och förädlade metoden ännu mer.
Namnet Champagne-metoden leder automatiskt till att man förstår att det är så man gör man Champagne. Men inte bara. Man använder Champagne-metoden över hela världen, fast det är bara i Champagne området i Frankrike som det färdiga vinet får lov att kallas för just Champagne. Andra exempel på viner gjorda med denna metod är Franciacorta i Italien och Cava i Spanien.
Nåväl, hur görs nu detta vin?
För att göra vin av min druvjuice så tillsätter jag jäst. Jästen omvandlar allt socker i druvjuicen till alkohol, kolsyra, värme. Denna kolsyra låter man försvinna under jäsperioden (fundera på varför man inte behåller den här kolsyran!Svar kommer längre fram). Sedan tar jag detta vin och häller upp på flaskor och tillsätter ytterligare jäst och cirka 24g/l socker och därefter sluter man till flaskan med en kronkork . 24 g/l socker gör att jag i min flaska kommer att få ett tryck på 6 atm. För att göra en jämförelse så är trycket i ett bildäck ungefär 2,5 atm. Trycket i flaskan är alltså mer än dubbelt så mycket!!! Det är därför man ska vara ytterst försiktig när man öppnar sin flaska och passa sig noga för att inte korken flyger iväg.
Efter cirka 2 månader har jästen ätit upp allt sockret, och därefter så dör det. Nu sker en autolys av jästen, och genom den processen när jästcellerna bryts ner så skapas det ytterligare dofter och smaker i vinet. Den döda jästen får ligga kvar i flaskan under en lång tid, allt mellan 9 månader upp till 10 år (eller mer). På svenska kallas detta för att ligga på jäst fällning.
När man sedan anser att vinet är färdigt, så återstår ett problem; att få ut den döda jästen. Den ligger som en sand- eller lersträng i flaskan. Det finns bara en möjlig utgång; genom flasköppningen.
Här gör man någor som på franska kallas för Remuage. Man vrider och knycker på flaskan ett kvarts varv, samtidigt som man sakta men säkert går från att flaskan har legat i ett horisontellt läge till ett vertikalt läge, för att på så sätt samla all jäst i toppen på flaskhalsen. Man använder sig av speciella trä-ställ, sk pupitres.
Remuage kan numer även göras mekaniskt och man sparar väldigt mycket tid. Manuellt kan det ta 3-4 veckor jämfört med på mekaniskt sätt som det tar drygt en vecka. Tyvärr är dessa maskiner väldigt dyra.
Nu befinner sig all jäst i toppen på flaskan. Förr i tiden så fanns det händiga och kvicka män som snabbt tog bort kronkorken, med den följden att jästlagringen flyger ut av det stora trycket som är i flaskan. Tyvärr så förlorade man även en viss mängd vin i denna procedur så man kom sedermera på metoden att doppa flaskhalsen i flytande is. På så sätt fryser jästklumpen och när man sedan mekaniskt öppnar flaskan så flyger bara den frysta jästen bort ( med en mycket mindre mängd vin jämfört med innan).
Nu tillsätter man vin och socker till flaskan. Man bestämmer alltså sockerhalten i vinet. Vissa producenter i Champagne tillsätter även en liten skvätt av Cognac eller Armagnac. Varje producent har sitt recept.
Det här var en liten snabb beskrivning av Champagne-metoden. Nästa vecka berättar jag mer om hur man framställer mousserande vin. Bland annat ska jag vi prata om själva glasflaskan och hur den kan hålla ett så högt tryck, sockerhalten och dess betäckningar. Dessutom ska vi prata om Charmat-metoden som jag nämde i början. 90 % av allt bubbel som görs t ex i Italien görs med den metoden.
Men nu till det du skulle fundera på i början, om att jästen omvandlar sockret i druvjuicen till alkohol, kolsyra och värme. Varför jäser jag vinet två gånger om det redan bildas kolsyra vid första jäsningen? Varför tar jag inte vara på den istället för att låta den försvinna???
Jag skrev om att 24 g socker per liter vin som jag tillsatte ledde till 6 atm tryck. Druvjuicen som ska bli vin är söt. Otroligt söt. Det kan vara så mycket som 200 g socker per liter druvjuice. Med lite enkel matematik så förstår man att om jag inte gör den första jäsningen i öppna kärl eller ser till att kolsyran kan komma ut så riskerar man att skapa en BOMB!
Wine with Tess 