Visst är ögonblicket när man får sitt sommelier-diplom oerhört viktigt, men en livsändrare är när man vid första lektionen dels får böcker om vin, men man får VÄSKAN. Väskan med stort ”V”. Den som innehåller de 4 vinglasen. De 4 glasen som blir ens kostanta följeslagare igenom hela kursen som varar i ett och ett halvt år. Det känns väldigt högtidligt att få denna speciella väska.
Denna väska gör att dels så känner man att man nu tillhör detta fantastiska förbund, AIS (Associazione Italiana Sommelier), men man känner sig även lite av en hemlig agent vars väska har urskårningar för pistolen, medans vi har det för våra glas. Man känner igen en sommelier- student just för denna väska.
Just glasen för en sommelier är ju otroligt viktiga. Glaset är ju det främsta verktyget för att avsmaka och bedöma ett vin.
När jag bedömmer ett vin så är varje detalj i glaset viktigt. Ingenting har tillkommit av en slump. Glasets djup, bredd och igenomskilnighet, för att bäst kunna bedömma färg, trasparens och konsistens. Rätt storlek på öppningen för att kunna bedömma dofternas sort och intensitet.
Glasets skaft ska vara av rätt höjd så att ingen odör från handen kan ha inflytande vid bedömningen.
Men hur kom glas till egentligen?
Glas har tillkommit genom naturliga event så som vid vulkanutbrott i alla tider.
För 3000 år sedan började man bemästra tekniken i området vid Mesopotamien, och glas tillkom inte längre av en slump. Fast till en början så gjordes bara föremål av glaset. T ex små figurer och smycken.
Romarna i början på 300-talet f Kr blev mästare på att göra glas och det sades mer eller mindre att måttet på fattigdom var om man hade råd med att ha glasfönster eller inte.
Runt 100 f Kr kom man på tekniken med glasblåsning. Denna teknik var oerhört viktig just vid att skapa glas och kärl att dricka ur.
Vid romarikets fall så gick glasväldet åter igen tillbaka till arabvärlden, och den blev kvar där tills runt 1000 e Kr. Då blev Venedig centrum för glastillverkningen. Glasproduktionen i Venedig lades tidigt på ön Murano (därav namnet Murano glas). Dels för att på så sätt skydda den övriga delen av staden på grund av de otaliga bränder som uppkom på grund av glasugnen, men även för att på så sätt skydda den hemliga teknik som användes för att göra just Murano glas, och att kunna hålla spioner borta. Att avslöja hemligheten om hur man tillverkar glas ledde till dödsstraff.
Glas har i alla tider varit viktigt för själva utsmyckningen av bordet och har endast på senare tid fått betydelse även för själva avsmakningen av innehållet. Ni har säkert sett det speciella ”halsband” som en sommelier bär runt halsen, kedjan där en tastevin hänger. Denna tastevin användes ursprungligen till att avsmaka och bedömma vin, men numer är den bara en symbol då det har blivit ersatt av det mycket mer praktiska avsmakningsglaset,( som dem som jag fick i min väska vid kursens början).
Ofta får jag frågan om hur viktigt själva glaset är när man dricker vin. Mitt spontana svar att det är mer viktigt vad glaset är fyllt med än glaset i sig, fast det är inte riktigt sant eftersom helt klart så ändras smakupplevelsen beroende vilket glas jag använder. Samma vin kan faktiskt uppfattas som olika beroende på glaset. Många vet att glaset till rödvinet gärna får vara större än det man använder till vitt vin, men få vet varför. Ett roligt experiment är faktiskt att ta tre helt olika glas, hälla i ½ dl vin i varje (samma vin i alla tre glasen), och sedan känna skillnaden i lukt och smak
Varför är då glasens form olika vid olika viner? En viktig faktor är att glaset ska hjälpa mig att bäst kunna känna vinets dofter. ( läs mer om dofterna i vinet i min artikel …….) Ett yngre vitt vin har ofta lite blygare styrka på dofterna och då väljer jag ett smalare glas så dofterna koncentreras bättre när jag luktar på mitt vin. Är det dock ett äldre och/eller mer strukturerat vitt vin så kan mitt glas vara bredare. Ett bredare (eller vidare) glas tillför även mer syre och det kan behövas vid äldre viner, både för röda och vita.
Ett rött vin har oftast mer intensiv och komplexiv doft, och då väljer jag ett vidare glas, för att på så sätt lättare kunna urskilja de olika dofterna.
Det finns glas producenter som har utvecklat glas för varje enskild druva och / eller typ av vin just för att formen på glaset inverkar otroligt mycket på doft och smak. Smak? Ja, glasets form är inte viktigt bara för doften. Formen på glaset inverkar även på var i munnen vinet hamnar, och därmed på vilka smaklökar.
Ett vitt vin har inga tanniner men istället mer friskhet (syra), så då vill jag ha vinet mitt i munnen (smalare glas) ett rött vin vill jag känna av i hela munnen (bredare glas), för att kunna bedömma och känna av tanninerna bättre då tanninerna skiljer sig från vin till vin.
En interessant teori vid rödvin är att låta glaset ha samma form som flaskan. Detta är ett exempel
Har du något favorit glas? Är det din favorit på grund av formen, att det är vackert eller kanske rentav en händelse eller minne? Berätta!
I BUBBEL! (del 1) så berättade jag om hur högt tryck det var i flaskan. Har du inte undrat över hur en glasflaska faktiskt kan hålla ett så högt tryck? Faktum är att på Dom Perignons tid så gjorde de inte det! Cirka 70% av alla flaskor exploderade! Det var mycket farligt att gå in i vinkällaren!
Att flaskorna blev mer tåliga kan vi tacka engelsmännen för. Kung James den I, som regerade på 1600-talet, behövde alla landets ekar till att bygga skepp av. Det betydde att glastillverkarna var tvingade att sluta använda ved till sina ugnar och började använda kol istället. Man upptäckte då att kol gjorde att elden blev mycket varmare och det medförde att glaset som tillverkades blev mycket tåligare.
I del 1 berättade jag om Champagne-metoden och idag ska jag prata om Charmat- (även kallad Martinotti) metoden. Både Champagne-metoden och Charmat-metoden liknar varandra för de baserar sig på två jäsningar, men för Champagne- metoden så sker den direkt i flaskan, medans för Charmat så sker den i en stor ståltank. Denna metod togs fram i slutet av 1800-talet för att förenkla Champagne-metoden.
Att jäsa i ståltank gör att vinet är lättare att hantera, man kan lätt filtrera bort den döda jästen, eller korrigera vinet om det skulle behövas. Dessutom är det en snabbare metod så vinet är ofta färdigt för att säljas inom 8 månader ( jämfört med flera år med Champagne-metoden). Detta leder naturligtvis omedelbart att det ena kostar mer än det andra.
Betyder det att det är mindre värt eller dålig kvalitet? Absolut inte. Helt enkelt bara två olika produkter. Världens mest druckna mousserande viner är gjort på Charmat-metoden; Prosecco ( läs mer om just Prosecco i min artikel ).
Varför står det ofta inget årtal på etiketten på mitt mousserande vin? När man gör basvinet till det mousserande vin (det vin som ska genomgå jäsning nummer två) gör man något som kallas ”Cuvée”. Cuvée betyder helt enkelt en blandning av olika viner. Man kan blanda olika viner men även olika årgångar. Receptet bestäms av vinproducenten, oftast gör man det för att hålla en jämn och lika smak från år till år i sin vinproduktion. Om det däremot står ett årtal på etiketten så betyder det att ALLT vin vid tillverkningen kommer från samma år. Ofta står benämningen ”millesimato” eller “millésime” på etiketten.
På etiketten nämner man även sockerhetsgraden i vinet. Säkert har du sett att på just Prosecco så står det ofta ”extra dry”. Vi som kan engelska vet att det betyder ”extra torrt”, men vi kan väl alla hålla med att så där jätte torrt är det ju inte. Varför kallas det då för extra dry?
Åter igen har engelsmännen ett finger med i handlingen. I urminnes tider har faktiskt alla viner varit söta, dels för att allt socker i druvjuicen inte jäste till alkohol, dels för att man tillsatte honung,socker och andra sötningsmedel. Man tyckte om den söta smaken, men söta tillsatser dolde även skavanker i vinet.
Engelsmännen har alltid varit stora konsumenter av Champagne, och i mitten av 1800-talet så gjorde man en förfrågan till Champagneproducenterna i Frankrike om att tillverka ett torrare vin. Det tog över 30 år innan man lyckades få fram ett bra resultat. Därav kom sedan benämningen Dry och Extra Dry. Nu för tiden görs våra mousserande viner även betydligt torrare än så. Sockret som tillsätts i dag är inte för att dölja skavanker, men endast en smak sak.
Pas Dosé, Brut Nature………………… < 3 g/l
Extra Brut………………………………………….. 0 – 6 g/l
Brut…………………………………………………….. 6 – 12 g/l
Extra Dry ………………………………………….. 12-17 g/l
Sec, Secco o Dry ………………………………. 17 – 32 g/l
Demi-sec ………………………………………..32 – 50 g/l
Dolce o Doux ………………………………… > 50 g/l
På etiketten brukar det ibland även stå ”Blanc de blanc” och ”Blanc de noir”. Dessa benämningar på etiketten är vanlig för Champagne. ”Blanc de blanc” betyder ”vit från vit”, vilket innebär vitt vin gjort på vita (gröna) druvor (oftast Chardonnay). ”Blanc de noir” betyder ”vit från svart”, vilket innebär vitt vin gjort på svarta (blå) druvor (ofta Pinot Noir). Man kan alltså göra vitt vin av blå druvor! Detta på grund av att fruktköttet i de blå druvorna inte har någon färg, den röda färgen sitter i skalet. ( Lär dig mer om vinets färg i artikeln Vin – sinnenas dryck).
Vad är det då för skillnad mellan våra två ”bubbel-metoder”? Är det någon skillnad förutom priset?
Smak och doft skiljer sig otroligt mellan dessa två metoder. Charmat är fräsch och aromatisk, mycket fruktig och ofta med inslag av vita blommor. (Lär dig mer om vinets dofter i Lukt – hemligheten bakom en super näsa). Dessutom är detta vin en lätt och mångsidig produkt.
Champagne-metoden tenderar till att göra lite rikare viner både i näsa och mun, med komplexa sekundära dofter, med de typiska tonerna av brödskorpa. Även bubblorna i sig är olika. Champagne-metodens bubblor brukar ofta vara mindre.
Vilket är godast och vilket är bäst?
Bara en smak sak! Som alltid har varje tillfälle sitt perfekta vin!
Ingen annan dryck är så kopplad till fest, firande och glädje som just våra mousserande viner. Som med alla andra typer av vin kan det vara svårt att välja. Varför varierar priserna så otroligt? Är alla mousserande viner gjorda på samma sätt? Vad betyder allt som står på etiketten, och varför står det ofta inget årtal?
Alla mousserande viner av kvalitet framställs genom att vinet för jäsa två gånger (med kvalitet menar jag vin där kolsyran har framställts i vinet och inte har blivit tillsatt). Första jäsningen krävs för att skapa alkohol, och andra jäsningen krävs för att skapa bubblorna (kolsyran).
I huvudsak så pratar man om två metoder ; Champagne-metoden och Charmat-metoden (eller Martinotti-metoden).
Champagne blir ofta förknippat med Dom Perignon, munken från klostret Hautvillers i regionen Champagne. Många tror att det var han som uppfann det mousserande vinet i slutet av 1600-talet, men så är det inte. Det finns skriftliga bevis att man gjorde mousserande vin i södra delen av Frankrike, i munkklostret i Saint-Hilaire mer än 100 år tidigare. Detta mousserande vin görs än idag och heter Blanquette de Limoux. Men var det alltså dessa munkar som uppfann det mousserande vinet? Svaret är åter igen nej.
Många bra uppfinningar i mänskligheten har kommit till av en slump, så är fallet även med det mousserande vinet. Förklaringen är ganska enkel; druvjuicen jäste till att bli vin, men när det blev kallt på hösten så avstannade jäsningen för att sedan ta ny fart när det sedan blev varmare med våren. Risultatet blev ett bubbligt vin.
Mousserande viner finns nämda i Bibeln (1000 fKr) och även i skrifter från medeltiden. Det sägs att Kleopatra förförde Marc Antonius med Brachetto (ett mousserande rött vin).
Munkarna i Saint-Hilaire sägs dock vara de som gick från en ”slump-metod” till en avsiktlig metod, och Dom Perignon lyfte kvaliteten ytterligare och förädlade metoden ännu mer.
Namnet Champagne-metoden leder automatiskt till att man förstår att det är så man gör man Champagne. Men inte bara. Man använder Champagne-metoden över hela världen, fast det är bara i Champagne området i Frankrike som det färdiga vinet får lov att kallas för just Champagne. Andra exempel på viner gjorda med denna metod är Franciacorta i Italien och Cava i Spanien.
Nåväl, hur görs nu detta vin?
För att göra vin av min druvjuice så tillsätter jag jäst. Jästen omvandlar allt socker i druvjuicen till alkohol, kolsyra, värme. Denna kolsyra låter man försvinna under jäsperioden (fundera på varför man inte behåller den här kolsyran!Svar kommer längre fram). Sedan tar jag detta vin och häller upp på flaskor och tillsätter ytterligare jäst och cirka 24g/l socker och därefter sluter man till flaskan med en kronkork . 24 g/l socker gör att jag i min flaska kommer att få ett tryck på 6 atm. För att göra en jämförelse så är trycket i ett bildäck ungefär 2,5 atm. Trycket i flaskan är alltså mer än dubbelt så mycket!!! Det är därför man ska vara ytterst försiktig när man öppnar sin flaska och passa sig noga för att inte korken flyger iväg.
Efter cirka 2 månader har jästen ätit upp allt sockret, och därefter så dör det. Nu sker en autolys av jästen, och genom den processen när jästcellerna bryts ner så skapas det ytterligare dofter och smaker i vinet. Den döda jästen får ligga kvar i flaskan under en lång tid, allt mellan 9 månader upp till 10 år (eller mer). På svenska kallas detta för att ligga på jäst fällning.
När man sedan anser att vinet är färdigt, så återstår ett problem; att få ut den döda jästen. Den ligger som en sand- eller lersträng i flaskan. Det finns bara en möjlig utgång; genom flasköppningen.
Här gör man någor som på franska kallas för Remuage. Man vrider och knycker på flaskan ett kvarts varv, samtidigt som man sakta men säkert går från att flaskan har legat i ett horisontellt läge till ett vertikalt läge, för att på så sätt samla all jäst i toppen på flaskhalsen. Man använder sig av speciella trä-ställ, sk pupitres.
Remuage kan numer även göras mekaniskt och man sparar väldigt mycket tid. Manuellt kan det ta 3-4 veckor jämfört med på mekaniskt sätt som det tar drygt en vecka. Tyvärr är dessa maskiner väldigt dyra.
Nu befinner sig all jäst i toppen på flaskan. Förr i tiden så fanns det händiga och kvicka män som snabbt tog bort kronkorken, med den följden att jästlagringen flyger ut av det stora trycket som är i flaskan. Tyvärr så förlorade man även en viss mängd vin i denna procedur så man kom sedermera på metoden att doppa flaskhalsen i flytande is. På så sätt fryser jästklumpen och när man sedan mekaniskt öppnar flaskan så flyger bara den frysta jästen bort ( med en mycket mindre mängd vin jämfört med innan).
Nu tillsätter man vin och socker till flaskan. Man bestämmer alltså sockerhalten i vinet. Vissa producenter i Champagne tillsätter även en liten skvätt av Cognac eller Armagnac. Varje producent har sitt recept.
Det här var en liten snabb beskrivning av Champagne-metoden. Nästa vecka berättar jag mer om hur man framställer mousserande vin. Bland annat ska jag vi prata om själva glasflaskan och hur den kan hålla ett så högt tryck, sockerhalten och dess betäckningar. Dessutom ska vi prata om Charmat-metoden som jag nämde i början. 90 % av allt bubbel som görs t ex i Italien görs med den metoden.
Men nu till det du skulle fundera på i början, om att jästen omvandlar sockret i druvjuicen till alkohol, kolsyra och värme. Varför jäser jag vinet två gånger om det redan bildas kolsyra vid första jäsningen? Varför tar jag inte vara på den istället för att låta den försvinna???
Jag skrev om att 24 g socker per liter vin som jag tillsatte ledde till 6 atm tryck. Druvjuicen som ska bli vin är söt. Otroligt söt. Det kan vara så mycket som 200 g socker per liter druvjuice. Med lite enkel matematik så förstår man att om jag inte gör den första jäsningen i öppna kärl eller ser till att kolsyran kan komma ut så riskerar man att skapa en BOMB!
Vitt vin till fisk och rött vin till kött. Denna ”lag” har vi hört sedan barnsben. Sedan när vi väl hade köpt vårt vin till middagen så kände vi ändå att det kanske bara passade sådär.
Varför då?
Svaret till den frågan är helt enkelt att det finns så otroligt många olika viner; unga, lagrade, trälagrade, stål-lagrade, sött, torrt, mer eller mindre syrliga, mer eller mindre tanninrika mm mm. Samma gäller våra maträtter; tillagningssätt, kryddor, sås, tillbehör mm mm. För att kunna välja den rätta kombinationen så måste jag analysera både mitt vin och min mat.
Så kanske jag gör till exempel en ugnsbakad fisk och vinet till var perfekt, men veckan efter när vi gör om samma sak, samma recept och samma vin, så kändes det inte som om det alls passade lika bra.
Varför då?
Fisken kanske var lite mindre och den blev kanske litte torrare, vi kanske till och med brände den lite och då har smaken totalt ändrats , vinet kanske var varmare eller kallare och detta ändrar vinets doft och smak totalt.
För att förstå hur man ska analysera sitt vin (för att sedan på bästa sätt kunna para ihop det med mat) så föreslår jag att du läser min artikel ”Smak och känsel”, där pratar jag om vinets hårdhet och mjukhet, men även vikten av rätt temperatur. Att känna till vinets hårdhet och mjukhet är nödvändigt för att kunna bedöma om det passar till maten.
När vi sedan har analyserat vårt vin så måste vi även analysera mer djupgående vår mat ;
SÄLTA —-> HELT ENKELT SÄLTAN I MATEN
TENDENS TILL BITTERT/BESKT(positiv smak) —-> BESK ELLER BITTER SMAK (t ex rucola) ELLER TILLAGNINGS METOD (det lite brända på t ex grillat kött)
SÖTMA —-> DESSERTER (socker, honung mm), MJÖLK OCH FRUKT
FETT —-> KÄNSLAN AV EN FET BELÄGGNING I MUNNEN OCH TUNGAN, OFTA FRÅN SMÖR MEN ÄVEN FRÅN FETTET I OLIKA CHARKUTERIER ( typ fetare korv eller salami)
FETHET (oljighet) —-> EN TAKTIL KÄNSLA AV OLJIGHET I MUNNEN (ofta från olja och smält smör)
SAFTIGHET —-> ”EGEN” SAFTIGHET; mozzarella, blodig biffsteak “TILLSATT” SAFTIGHET; tillagat i vin, sås eller buljong.
”INDUCERAD” SAFTIGHET; mat som framkallar saliv
SYRLIG TENDENS—-> Tomat!!! Citron, vinäger
Observera att söt tendens och sötma inte är samma sak, likaså för fett och fethet. Fett är till exempel när man äter en bit smör, fethet är när smöret istället är smält.
Det finns några fler kategorier, men jag har valt att förenkla lite i min förklaring om hur man analyserar maten.
Som du kan se är det en hel del fler faktorer man måste tänka på när man analyserar maten, inte bara om det är kött eller fisk!
Ok!?! Då har jag analyserat mitt vin, och jag har analyserat min mat. Hur parar jag nu ihop dem?
Först och främst genom ”motsats”- teorin. Vinet och maten ska komplettera varandra
Till mat som har hög SÄLTA,TENDENS TILL BITTERT/BESKT och
SYRLIG TENDENS passar ett mjukt vin bäst
Till mat med hög FETMA eller SÖT TENDENS passar ett vin med hög syra, sälta och/eller mousserande
Till mat med hög SAFTIGHET och FETHET (oljighet) behövs ett vin med hög alkholgrad eller rik i tanniner
En salad med tomat, rucola och kanske lite kyckling, så väljer jag ett mjukare rundare vin, då tomaten har syra och rucolan har bitterhet.
En pastarätt med till exempel räkor (som är en rätt med hög tendens till sötma) så väljer jag ett vin med en härlig syra och/eller bubbel).
En saftig entrecôte där fettranden har smält och ger en viss oljighet så väljer jag ett alkoholrikt vin eller rikt på tanniner då dessa egenskaper hos vinet ”torkar upp” i munnen.
Som du förstår är faktorerna som spelar in oerhört många, det perfekta äktenskapet mellan mat och dryck är svårt att uppnå, men man kan komma mer eller mindre nära. När mat och vin verkligen passar ihop så får man en riktig “wow-känsla”
Lite salt och en skvätt extra olja kan ibland hjälpa vår maträtt att ändra sin egenskaper lite och passa vårt vin bättre. Även lite honung i maten kan göra underverk om jag har ett vin med hög syra. Att tänka mer på hur faktiskt maten och vinet doftar och smakar höjer hela smakupplevelsen överlag.
Som du ser så stämmer det överlag med rött till kött och vitt till fisk, MEN till min saftiga köttbit går det alldeles utmärkt med ett vitt vin med lite högre alkholgrad i, och till en mer strukturerad fiskrätt med kanske tomater, olja och örter (typ italiensk fisksoppa), så passar ett rött vin ofta faktiskt riktigt bra. Själv föredrar jag en något kallare Pinot Noir om jag skulle äta till exempel stekt tonfisk. Ett annat vin som ofta glöms bort när det gäller mat är vår kära rosé, ofta är den en perfekt kompromiss. (Läs mer om just rosé viner i min artikel 50 nyanser av rosa)
I två specifika fall ska vinet och maten likna varandra; om jag har en smakrik rätt så behöver den ett smakrikt vin, och tvärtom. Ett alltför smakrikt vitt vin med mycket frukt passar inte alls till en lite enklare fiskrätt. Det andra fallet är när vi pratar söta rätter så som desserter. Sött kräver sött. Till min gräddtårta passar ett sött vin bäst.
Det är väldigt svårt att skriva kort om hur man kombinerar mat och vin, när jag läste till att bli sommelier så ägnades en hel termin bara till att lära sig att analysera mat och kombinera den med vin. Jag hoppas ändå att du har fått lite mer insikt om vad man ska tänka på. Jag svarar väldigt gärna på frågor!
Det optimala vinet som passar till typ allt (eller i vissa fall är mindre fel) är mousserande viner. Så har du ingen aning om vad du ska välja för vin till maten så välj bubbel!
Och till sist, smaken är som baken. Vinet måste inte alltid vara ”rätt”, man dricker ju trots allt det man tycker om.
Barolo är en liten stad i vindistriktet Langhe i Piemonte (Italien) med endast 643 invånare. Denna lilla stad ger namnet till kanske Italiens mest främsta vin.
Historia och vin går hand i hand. Barolo är inget undantag. Och dess historia går hand i hand med den italienska aristokratin och även med kungadömet Italien.
För att kunna förstå detta vin så måste vi först känna till dess fantastiska druva; Nebbiolo
Det finns två teorier på varför druvan heter Nebbiolo.Nebbia på Italienska betyder dimma och detta namn kan dels vara relaterad till druvans färg då den likt plommonet har ett lager av så kallad grådagg på sig, eller så kommer namnet ifrån att vid tidpunkten på hösten när den ska skördas så förekommer det mycket morgondimma.
Nebbiolodruvan är en svår druva att odla då den inte trivs var som helst och har även en relativt lång växtcykel, den blommar tidigt (risk för frost) och mognar sent (risk för frost). Här bland kullarna runt staden Barolo har den funnit sin rätta plats. Det fantastiska med Nebbiolodruvan är hur väl den uttrycker sig om platsen där den växer, den ändrar väldigt sin karaktär beroende på jordmån, höjd, sol och nederbörd. Detta gör att Barolovinerna kan ha skillnader i doft och smak från olika komuner där det görs, men även skillnad från två olika platser inom samma vingård.
Langhe
Denna speciella karaktär delar Nebbiolo med bland annat Pinot Noir, fast Pinot Noir till skillnad från Nebbiolo växer i princip var som helst (med mer eller mindre bra resultat). En annan egenskap dessa druvor har ihop är även sin något trasparenta färg, bägge druvor har få antocyaniner, det vill säga färgpigmentet som sitter i skalet. Nebbiolo har som ungt vin en medelintensiv rubinröd färg som tenderar relativt snabbt att omvandlas till en granatröd eller tegelstensröd-färg.
Hög syra och kraftiga tanniner. Detta är de främsta egenskaperna som krävs för att ett vin ska kunna åldras länge. Bägge dessa faktorer hittar vi i Nebbiolo-druvan.
Slottet Barolo
Nebbiolodruvan finns omnämd som druva i Barolo regionen sedan 1200-talet, men det är inte förrän i slutet av 1800-talet man skapade det vin som vi dag känner till som Barolo. Två personer nämns som huvudpersoner för skapandet av detta vin; Barolo slottets markisinna Giulia Faletti och Greve Cavour (som senare blev Italiens förste premiärminister). De fick hjälp av den franska enologen Oudart och ryktet om detta nya vin med en helt ny vinstil spreds ända till hovet. Mellan 1720 och 1861 var Piemonte tillsammans med Sardinien ett kungadöme under huset Savoia och de hade Turin som huvudstad. Kung Carl Albert tyckte så mycket om detta Barolovin att han sedan själv började att producera det, därav Barolos beskrivning som ”Kungarnas vin”.
Barolo gjorde omedelbart succé även utanför Italien och vann även priser på internationella tillställningar. Barolo nämns i en skrift: ”Om Nebbiolo är druvornas prins så är Barolo kungen av viner!”. Detta var ett erkännande inte bara att det var omtyckt av kungar, men även att dess kvalitet var otroligt hög.
1861 blev hela Italien enat och Turin var hela Italiens huvudstad under 3 år. Successivt flyttades huvudstaden till Florens och sedan till Rom, detta betydde att vin från Piemonte tappade lite av sitt inflytande i höga kretsar.
Intressant är hur politik och världshändelser påverkar inte bara Barolo, men allt vin i Italien. Som jag skriver i min artikel Vinrankans pandemi, så har all druvproduktion allvarliga problem i slutet av 1800-talet, och senare är Italien inblandat i de två världskrigen. Detta har ödesdigra konsekvenser på ekonomin inom vinproduktionen. Dessutom kan det tilläggas att Mussolini inte ens drack vin, så vinproduktion var mindre viktig under fascismens period i Italien.
Det var inte förrän i början på 80-talet som Barolo fick sig ett rejält uppsving, detta pågrund av ett internt “krig” mellan traditionalister och nytänkare (modernister). Hittills hade Barolo gjorts enligt den gamla traditionen med lagring på stora neutrala fat gjorda av kastanjeträd. Dessutom fick druvskalen ligga i druvmusten upp till en månad innan de togs bort. Modernisterna började istället använda sig av sig av barrique, det vill säga mindre franska ekfat, och bara 10 dagar för skalen i musten. Detta gjorde att Barolovinet blev kommersiellt färdigt tidigare. (Läs mer om träts inflytande på vinet i min artikel Åldras med stil!). Denna nya sorts Barolo gjorde stor succé!. Denna succé satte definitivt Barolos namn på världskartan igen som ett av världens främsta viner, och det görs idag både på det nya och gamla sättet. I de stränga regler som idag finns för att få lov att tillverka Barolo så måste vinet lagras mint 36 månader, varav 18 är i tunna. Storleken på tunnan är valfritt.
Hur som helst är Barolo ett otroligt fylligt och komlext vin med fruktiga dofter så som körsbär, plommon, röda vinbär och hallon. Även ros, viol och lavendel är exempel på blomdofter som ofta känns. Med ålder utvecklas dofter av lakrits, läder och svart tryffel.(Läs mer om vinets dofter i min artikel Lukt-hemligheten bakom en supernäsa). De muskulösa och kraftiga tanninerna mjukas upp med tiden men blir aldrig banala, bara mer och mer eleganta.
Sammanfattningsvis kan man säga att Barolo är ett aristokratiskt vin med lång tradtion. Modernist eller traditionalist? En smaksak. Det finns plats för båda för att göra detta otroliga vin.
Rosé är nästan en synonym med sommar. Ett kallt glas rosé att sitta och njuta av medan man sitter på balkongen eller på sin terrass. Ofta blir roséviner dock ofta diskriminerade när man sedan börjar tänka mat, och man väljer ofta bara mellan rött eller vitt. Detta är väldigt synd då rosa kan vara bra till så mycket mer än bara som fördrink. Och en annan sak, förmodligen dricker du ditt rosé alldeles för kallt!
Hur gör man då dessa rosa viner? Hur ofta tänker man på vad man faktiskt har i sitt glas? Dricker jag vitt eller rött så vet de flesta vilka druvor man föredrar, från vilket land det kommer och ofta även regionen. Men rosé?
I artiklarna Vinets färg och Vin-Sinnenas dryck så förklarar jag hur vinerna får sina färger. Rosa vin får jag alltså av blå druvor, där druvskalen bara ha fått ligga och dra i musten i någon eller några timmar, till skillnad från rött vin där de kan ligga i ett par veckor. Två roséviner gjorda med samma druva kan alltså vara helt olika i färg, lukt och smak beroende på hur länge druvskalen har fått ligga i.
Kan jag blanda ett rött och ett vitt vin och på så sätt få ett rosa vin? Tekniskt sätt så går det alldeles utmärkt, men denna metod är egentligen förbjuden. Förutom vid produktion av en typ av vin, nämligen Champagne.
I Frankrike är det Provence och i Italien är det Apulien som är de historiska områdena man först förknippar med roséviner. I Apulien exporterade man druvmust till Frankrike från slutet av 1800-talet för att berika deras viner. Druvorna för att göra denna must av plockades i jutasäckar som sedan på kvällen hängdes upp i väntan på att bli pressade dagen därpå. Under natten så droppade det ut rosa druvsaft från säckarna och vinodlarna tog vara på denna saft och gjorde vin till sig själva och sitt hushåll med den. Detta vin kallades lokalt ”Lacrima” vilket betyder ”Tår”, just för att druvsaften droppade ur säckarna som tårar. Denna ”tår-metod” är egentligen ett antikt sätt att göra rosa vin på, men det var inte förrrän så sent som 1943 som Italien faktiskt tappade upp sin första rosé för försäljning på flaska.,
Sommaren 1943 invaderar amerikanerna södra Italien. Först Sicilien och sedan ut till Apulien. Städerna evakueras av rädsla för bombardering. Vinodlaren Leone De Castris enda tillgång nu är hans druvskörd. I vanliga fall brukade han sälja sin druvmust till Frankrike, där den användes till att berika franska viner, men i krigstider var det omöjligt. De Castris riskerade att få låta alla sina druvor ruttna. Då kommer han på det! Han ska göra ett eget vin av sina Negroamaro druvor. En ny slags rosé, där druvskalen skulle få ligga i musten högst en dag.
De amerikanska trupperna drack mycket öl. Kanske de skulle tycka lika mycket om att dricka vin? Men hur skulle han kunna få tag på flaskor? Så har i krigstider var det så gott som omöjligt! Då kom han på att han skulle samla upp alla dessa tomma ölflaskor och tappa upp vinet i dem. Han satte på en ny etikett och kallade vinet ”Cinque Rose”, Fem Rosor, eftersom egendomen där druvorna odlades kallades så
Han ordnade en tillställning för att låta amerikanarna prova detta vin. Den amerikanska generalen Poletti tyckte så mycket om detta vin att han beställde 35.000 flaskor att ta med sig tillbaka till USA, fast med det enda vilkoret att vinet bytte namn till ”Five Roses”. Samma namn som det har än idag. Även druvorna är de samma; 90% Negroamaro och 10% Malvasia Nera.
Det interessanta med roséviner är att det faktiskt ÄR ett mellanting mellan rött och vitt vin, fast med karaktär som ett strukturerat vitt vin och ett lättare rött vin. Som alla strukturerade vita viner så ska man faktiskt dricka detta vin lite mindre kallt än vad som kanske känns normalt. 10-12 grader. Kyla har den effekten på vin att man känner mindre av dess doft och mer av dess syra. ( Läs mer om dofterna i vinet i artikeln Lukt-hemligheten bakom en supernäsa).
Man missar så mycket av rosévinets egentliga personlighet med att servera det kylskåpskallt. Någon grad varmare gör även att det passar otroligt bra till mat, t ex kyckling, tonfisksallad, ost och charkuterier med mera. Dessutom är det lätt att tillfredställa alla gästers olika smaker med ett och samma vin.
Personligen brukar jag börja med att dricka min stilla rosévin kallt som aperitiv för att sedan låta det naturligt bli lite varmare till min mat.
Träfat är det verktyg som används sedan antiken för att producera, lagra och transportera vin. Denna typ av behållare, som säkert alla vinälskare har hört talas om, används idag för åldrande och mognad av vin. De används för viktiga röda viner som har en bra struktur, men också på torra vita. Ibland används trätunna även till basviner som är avsedda för mousserande viner gjort med Champagne metoden.
Träets porositet möjliggör ett mycket långsamt syreutbyte som leder till att vinet ändrar färg, arom och smak. Detta sker genom en naturlig kemisk reaktion. Färgen blir kromatiskt varmare i tonen, ett rött vin kan gå från rubinröd till tegelröd, och vitt vin från svagt ljusgul till guld och bärnstensfärgad. Doft och smak av smör,vanilj,torkad frukt, te och tobak är vanligt. (Lär dig mer om vinets doft och färg i artiklarna Lukt – Hemligheten bakom en supernäsa och Vin-sinnenas dryck)
Användandet av trätunna gör även att tanninerna i vinet blir mindre sträva. För att förklara det enkelt så gör den här mikrooxideringen av vinet att syremolekyler binds med tanninmolekyler och denna längre tanninmolekyl känns mindre sträv i munnen. Tanniner har en naturlig tendens att bli mindre sträva när vinet åldras, men detta kan ta väldigt många år. Användandet av träfat påskyndar den här processen. Träet i sig har också en egen tannin och även den binder ihop sig med vintanninen och gör att tanninerna i vinet ändrar karaktär och blir mjukare.
Fat kan göras i många olika storlekar. Den vanligaste storleken heter Barrique. Barrique är ursprungligen en fransk måttenhet för en volym lika med 225 liter. Även stora tunnor används så kallade tonneau som rymmer 500 liter. Stora tunnor hittar man även med kapacitet mellan 1000 till 5500 liter!
Det första steget som är nödvändigt för tillverkning av en barrique är valet av trä, inte alla typer av trä är lämpliga. Valet av trädslag beror på dess porositet, dvs hur mycket syre man vill ska tränga igenom, men även vilken smak man vill att själva trädslaget ska ge till vinet.
Vanligast i dag är att man använder ek till sina tunnor (oftast till barriquestorlek) men det finns olika sorters ek. Den mest använda är fransk ek, men även amerikans ek och ek från Slavonien i Kroatien. Generellt ger amerikansk ek mer markerad arom av kokos och vanilj.
Till större tunnor är det vanligt att använda kastanjeträd. I Italien har detta varit de vanligaste träfaten som användes för mognad av vin. Det är bara de senaste årtiondena som man använder den mer franska traditionen med barrique, fast vid användandet av stora tunnor så kallade ”botti” är kastanj fortfarande vanligt. På bilden ser ni Italiens största trätunna! Den finns i Gubbio, Umbrien (Italien) och rymmer över 20 000 liter!
Grundläggande är även slutfasen av produktionen av barrique; den invärtes rostningen. Denna rostning av träet tillför mycket karaktäristiska och speciella smaker beroende på hur hårt rostningen har skett. Det är genom rostningen som vinet sedan får sin speciella fat arom. Man brukar prata om tre olika typer av rostning: Lätt, som tenderar till att utveckla doft av mogen frukt, blommor och vanilj Medium, som ovan men med mer rostade toner så som rostat trä, kokos och kryddor Intensiv,som ovan men med ytterligare aromer så som choklad, kaffe och läder bland annat
En tunna ger mest smak åt vinet under de första åren av sin användning, därefter avtar dess kapacitet att ge vinet smak, eftersom träet i tunnan successivt har lakats ur. På grund av detta är det av stor betydelse huruvida man använder nya eller gamla ektunnor då man lagrar vinet. Syresättningen av vin inuti en barrique är större än i ett större fat, med tanke på förhållandet mellan volym/ kontaktyta. Detta har stort inflytande på smak och åldrande av vinet, så även val av storlek på fatet har betydelse på måste vilken effekt man vill att träet ska ha på vinet.
En barrique brukar kosta omkring 700 euro, och vanligtvis så används det bara upp till 3 gånger innan man byter ut det. Vinproducenterna brukar ha nya barrique till en viss typ av vin, andrahands-barrique till en annan typ av vin, där nya tunnor naturligtvis avger mer smak. Tredjehands-barrique används mer för microoxidering än för aromerna. Att tunnorna byts ut ofta förklara ju även varför barriquelagrade vin generellt har en högre kostnad jämfört med viner som inte har lagrats så.
En fantastiskt interessant nyhet är att en vinmakare i Sverige håller på att experimentera med användandet av svensk ek! Läs mer i artikeln om just Svenskt vin.
Så här i Coronatider började jag läsa boken ”Phylloxera, How wine was saved to the world” av Christy Campbell. Det är lite ”lustigt” eller rent av kusligt hur man kan dra paralleller med dagens Corona-pandemi och pandemin som drabbade vinrankorna. Denna pandemi dödade upp till 90% av all vindruvsodling över hela världen i slutet av 1800-talet!!! Efter årtusenden av vinproduktion, var vin helt plötsligt inte en självklarhet längre. Vinproduktionen verkade vara dömd att dö ut. Det värsta är att vinrankornas pandemi inte forfarande är helt över…..
Runt mitten av 1800 – talet blev fler och fler transporter mellan Europa och Amerika gjorda med ångbåt.. Detta var början till en ny tidsepok, där transport av personer och varor helt plötsligt var så mycket lättare. Även transporten av färskvaror och transport av levande varor så som djur och växter
I Europa och i större delar av världen odlar man druvor som till merparten tillhör druvfamiljen Vitis Vinifera. Denna sort fanns inte i Amerika, utan där växte den mer ”vilda” sorten som tillhör, till exempel, druvfamiljerna Vitis Rupestri och Vitis Labrusca
Immigranter från Europa tog med sig vinrankor för att plantera i sitt nya hemland, men av någon konstig anledning så dog dessa plantor ganska snart. Bladen torkade och föll av, det verkade som om de helt enkelt inte kunde få i sig näring från jorden. Man började experimentera med de inhemska druvorna, men resultatet var mestadels medelmåttigt. Intresset och nyfikenheten för de inhemska amerikanska druvorna började öka i Europa (och i övriga världen) och lite plantor togs med dit.
Sakta men säkert började även de Europeiska Vitis Vinifera rankorna i Europa att dö. Fenomenet spreds sig mer och mer. Man upptäckte att en liten växtlus som ingen tidigare kände till var skuld till detta. Man gav den namnet Phylloxera vastatrix från grekiskan Phyllo – löv, xera – torr och vastatrix – förödande. Vinlusen föder sig på vinrankans rötter.
Man började experimentera med metoder för att utrota vinlusen. Franska regeringen utlyste även en belöning till den som hittade ett botemedel.
Man försökte injicera rotrankan med gift så som olja,kvicksilverhalter,karbolsyra och arsenik med mera, men med bara den följden att fler vinrankor dog och inte vinlusen.
Man försökte även att manuellt avlägsna alla vinterägg som fanns i barkens sprickor , bara för att upptäcka att det fanns ägg som låg i ide i marken.
Att injicera gift i marken gav lite resultat, men det var mycket kostsamt och gav inga bestående eller garanterande resultat.
Den bästa metoden var att under 2–3 månader under vintern låta hela vinodlingen ligga under vatten, men även denna metod var komplicerad, dyr och inte genomförbar på så många ställen.
Vid denna tidpunkt var mellan 70%- 90% av all världens vinproduktion borta. På ett par få ställen var det fortfarande möjligt att odla, man upptäckte att vinlusen inte överlevde i en specifik typ av mark, typ i sandig mark och den speciella mark som finns på vulkanen Etnas sluttningar
Forskare upptäckte att vinlusen ursprungligen kom ifrån Amerika, och man förstod att tack vare den nu snabba överfarten, så hade vinlusen överlevt den långa resan. Forskarna insåg också att de Amerikanska inhemska druvrankorna var immuna mot lusen.
Man börjar nu experimentera ympning; de amerikanska rotstocken ympas med de Europeiska druvorna. Det fungerar!!! Många är dock skeptiska till denna nya metod, och det tar många år att övertyga kritiker och vinodlare att plantera nya ympade vinrankor.
Detta är den metod som fortfarande används idag. Vinlusen härjar tyvärr fortfarande. Ibland förekommer det vissa utbrott, trots ympning, vinlusen utvecklas och blir starkare. Det finns satelliter som kontrollerar förekomsten av vinlus i hela världen, eftersom det är viktigt att ingripa innan det är försent. Med denna historia i huvudet blir det även lättare att förstå varför vi i många länder inte får ha med oss växter eller mat i vårt bagage.
Hade inte de amerikanska resistenta rotstockarna funnits så hade vi i princip inte haft någon vinproduktion kvar alls i världen. Värt att tänka på nästa gång vi dricker vin.
I tidigare artiklar har jag pratat om hur viktigt det är att inte bara lukta på sitt vin men även att titta på det. Hur mycket ledtrådar jag kan få om mitt vin. Detta är otroligt viktigt när man gör så kallad “blind tasting”. Varje moment ger bitar till mitt ”vinpussel” – eller till min skattjakt, som jag ibland brukar kalla det.
Idag ska jag prata om hur man avsmakar ett vin.
Många kanske inte vet att vi faktiskt har 5 smakgrupper. 5? Men är det inte 4? Sött, salt,beskt och surt! Det finns faktiskt ett femte, UMAMI. Japanska forskare kom i början pa 1900 – talet fram till att det fanns en femte smakgrupp. Umami är smaken av glutamat, som finns främst i kött, ost och i andra proteinrika livsmedel. Vi kan även känna Umami i bland annat mogna tomater och i Karljohansvamp.
Idag ska vi dock begränsa oss till att prata om de 4 smakerna vi mest känner till.
Ofta säger vi att något har en specifik smak. Till exempel att något smakar äpple, men egentligen kan jag ju i munnen bara känna sött,salt,beskt och surt (och umami förstås). Jag kan känna sötman från äpplet, eller att det är lite syrligt. Hur känner jag att det smakar äpple då? Tack vare näsan! Det finns ju en passage från svalget upp i till näsan. Det är ju därför mat inte smakar något när man är förkyld.
När jag avsmakar mitt vin så är det viktigt att det vidrör hela munhålan, att det når hela munnen, och att alla smaklökarna används. Även gommen och tandköttet. Det är nämligen mycket viktigt i det här momentet att även använda sig av KÄNSELN. Har ni tänkt på vilket otroligt känselorgan munnen är?
I munnen känner jag: Värme – som kommer av ALKOHOL Strävhet – TANNINER, det där sträva jag känner av röda viner Stickande – KOLSYRAN som sticker på tungan Konsistens – som beror på EXTRAKT som finns i vinet. Blundar jag känns skillanden i konsistensen mellan till exempel päronjuice och vatten Temperatur – vinets temperatur, att inte förväxlas med värmen från alkoholen. Till exempel så bränns ju fortfarande whiskey som är kall
Även efter att jag har svalt ned vinet så fortsätter jag att analysera det. Det är viktigt att andas ut med näsan, då kan jag fånga upp ytterligare dofter som jag först kanske inte kände. Jag noterar även hur lång eftersmaken är. Jag delar upp smakupplevelsen i två större grupper: MJUKHET och HÅRDHET. Denna bedömning är en sensorisk bedömning; Hur jag upplever vinet.
I Mjukhets-gruppen hittar jag : Sötma, Alkohol och Polyalkholer Sötman är hur sött jag upplever vinet, vissa viner med en ganska hög sockerhalt kanske smakar som ett torrt vin.Andra viner med låg sockerhalt kan ibland uppfattas som lite halvsöta. Alkohol är hur mycket av dess värme jag känner. Polyalkoholerna gör att vinet känns mjukt. Till polyalkoholfamiljen hör bland annat Glycerin till. Stor mjukhetkänsla i ett vin kan jämföras med känslan av att vidröra sammet och silke, eller hur det känns när man låter en liten bit smör smälta i munnen.
I Hårdhets-gruppen hittar jag : Syra, Tanniner och Sälta
Tanniner bedömer jag bara i röda viner. I vita viner, som inte har tanniner (se tidigare artikel om Vinets färg), så bedömer jag syra och sälta. När jag avsmakar mousserande viner så bedömer jag dess bubblor; storlek, mängd och persistens.
Ofta så tänker man inte på att viner faktiskt har en viss grad av sälta i sig, interessant är hur olika jordmåner och närhet till havet kan öka sältan i druvorna
Efter att ha noterat vinets hårdhet och mjukhet, så känner jag efter hur balansen är mellan dem. Det ideala är att de är i balans med varann, men i ett ungt vin förväntar jag mig att hårdheten dominerar och tvärt om i ett äldre lagrat vin. Just hårdheten är även en indikator på om jag kan lagra mitt vin, hårdhetsegenskaperna blir nämligen mildare med tiden. Det vill säga syran och tanninerna.
Har du tänkt på hur temperaturen får allt att smaka annorlunda? Vin är inget undantag.
Låga temperaturer framhäver Hårdheten i vinet, och höga temperaturer framhäver Mjukheten. Vid vilken temperatur ska jag då dricka mitt vin? Naturligtvis är det upp till var och en att dricka sitt vin med temperaturen man själv föredrar men dessa är riktlinjerna:
Mousserande torrt…….…………………..4 -6˚ C Mousserande sött…….……………………6- 8˚ C Ungt Vitt och rosé….……………………8 – 10˚ C Kraftigt Vitt………..………………………10- 12˚ C Rött vin med mellan struktur..…….14- 16˚ C Kraftigt och fylligt rött vin……………16-18˚ C
Vitt vin dricker man kallt för att framhäva syran, den så kallade friskheten. Röda viner brukar man dricka lite varmare just för att tämja främst tanninerna. Men som vi ser i tabellen så betyder det INTE att kall är lika med kylskåpskall, eller varm lika med rumstempererat. Kyla döljer även skavanker, mycket doft och smak försvinner om vinet är för kallt. Ett rött vin kan bli för mjukt av en för hög temperatur, och jag riskerar att alkoholen (en av mjukheterna) blir för dominant.
Personligen tycker jag om mina viner lite för kalla (både röda och vita), för att kunna följa hur vinet ändras med temperaturen. Prova att ta ut ditt vita vin lite i förväg så det hinner bli någon grad varmare, och se hur annorlunda det blir i doft och smak. Likaså med rödvinet, fast tvärtom, in med det en liten stund i kylen.
Våga att experimentera med temperaturen nästa gång och se hur vinet ändras!
Det som dom flesta fascineras av när det gäller oss sommelier är när vi beskriver ett vins dofter. Dom flesta när dom luktar på ett vin känner inte så mycket. Kanske känner man igen att det luktar vin och ibland lite alkohol. Varför känner en sommelier så många olika? Hittar dom på?
För att förstå detta så måste man veta lite om hur man gör vin. Druvorna pressas för att få ut saften. Sedan måste den här juicen jäsa. Oftast tillsätter man jäst, men i vissa fall så förefaller en spontan jäsning. Jästen “äter upp” sockret i juicen/musten och omvandlar den till alkohol. I denna process så bildas det även diverse “lukt-mokekyler”. I medel 220 olika, fast dom flesta i väldigt liten mängd och inte kännbara för näsan. 220 stycken??? Hur kommer det sig då att dom flesta av oss inte känner av en enda????
Sanningen är att vi inte använder våra näsor så mycket. Dom är helt enkelt otränade!!!
Jag kom ihåg hur jag satt där på första sommelier lektionen. Full av förväntan. Nu skulle jag få nyckeln till att känna alla dessa dofter!!!! Lära mig hemligheten!!! Satte näsan till det första vinet. Drog ett djupt andetag med näsan. Och kände????? INGENTING! Jag tittade mig runt i rummet med gråt i halsen. Var jag den enda idioten? Det här var nog ingenting för mig….
Just då säger föreläsaren : – “Om ni inte känner några lukter, så är det helt normalt”. Normalt?????? Han förklarar även att dom flesta av oss har helt enkelt otränade näsor. Han fortsatte med att fråga oss: – “Kan ni känna att det luktar som en blomma?” Jaaaaa! Det luktade faktiskt blomma – “Om jag säger att det luktar fläderblomma?” Jaaaa! Fläder!!!! Fläderblomma. Som mormor brukade göra saft av.
Efter den dagen började jag lukta på ALLT .
Gula äpplen luktar annorlunda än vad röda gör. Torra löv luktar annorlunda än vad blöta löv gör mm. mm. Hela mitt liv blev berikat på att jag började använda näsan. I vanliga fall tror jag att vi alla är specialister på att känna otrevliga lukter; svett, bajs, urin, avgaser mm mm.
Nu helt plötsligt så öppnades en helt glömd värld för mig. Alla dofterna från min barndom i mormors kök! Man kände på lukten om hon gjorde bröd eller kakor. Alla kryddor vid jul. Alla bär på sommaren och hösten. Färska jordgubbar jämfört med jordgubbskräm. Alla doftminnena som låg glömda i huvudet började nu komma fram.
Generellt sett kan man säga att i vita viner ska jag leta efter vita blommor och vit frukt, och i rött vin blir det då röda frukter och röda blommor. Nästan alla känner genast skillnaden mellan sötman i blommor och sötman i frukt. Man kanske inte vet vilken sort det är men man känner ändå att det är skillnad.
Som sommelier delar vi upp lukterna i olika familjer: Frukt, Blommor, Gröna, Mineraler, Kryddor, Rostad, Aromatisk , Eterisk och Vinös.
Oftast i en grupp av personer som dricker samma vin så kan man enas om vilka grupper man känner. Man kanske är oense om exakt vad man känner. Men det viktiga är gruppen. Alla har olika känsliga näsor. En tränad sommelier kanske känner flera lukter i samma grupp, där andra kanske bara känner en.
Som jag skrev i en tidigare artikel (Vinets färg) så tittar vi alltid på vinet först. Konsistensen och färgen ger mig ledtrådar efter vad jag ska leta efter för lukter i mitt vin. I ett yngre vin förväntar jag mig färsk frukt och färska blommor. Medan i ett äldre vin kan frukten istället ha blivit sylt eller och blommorna kan vara torkade. Åter igen är vårt luktminne otroligt viktigt.
Har du någon speciell doft som du förknippar med ett speciellt minne? När jag känner lukten av malet kaffe så tänker jag på min mormor och den där affären hon brukade köpa kaffe.
Hemligheten bakom en supernäsa är alltså TRÄNING! Ut och lukta mer er!
Wine with Tess 