A blog about wine. For beginners and experts. Wine is my great passion and love in life. Here I want to share my knowledge, my visits to vineyards and wines I taste. I also organize winetastings for private persons and companies.
Rosé är nästan en synonym med sommar. Ett kallt glas rosé att sitta och njuta av medan man sitter på balkongen eller på sin terrass. Ofta blir roséviner dock ofta diskriminerade när man sedan börjar tänka mat, och man väljer ofta bara mellan rött eller vitt. Detta är väldigt synd då rosa kan vara bra till så mycket mer än bara som fördrink. Och en annan sak, förmodligen dricker du ditt rosé alldeles för kallt!
Hur gör man då dessa rosa viner? Hur ofta tänker man på vad man faktiskt har i sitt glas? Dricker jag vitt eller rött så vet de flesta vilka druvor man föredrar, från vilket land det kommer och ofta även regionen. Men rosé?
I artiklarna Vinets färg och Vin-Sinnenas dryck så förklarar jag hur vinerna får sina färger. Rosa vin får jag alltså av blå druvor, där druvskalen bara ha fått ligga och dra i musten i någon eller några timmar, till skillnad från rött vin där de kan ligga i ett par veckor. Två roséviner gjorda med samma druva kan alltså vara helt olika i färg, lukt och smak beroende på hur länge druvskalen har fått ligga i.
Kan jag blanda ett rött och ett vitt vin och på så sätt få ett rosa vin? Tekniskt sätt så går det alldeles utmärkt, men denna metod är egentligen förbjuden. Förutom vid produktion av en typ av vin, nämligen Champagne.
I Frankrike är det Provence och i Italien är det Apulien som är de historiska områdena man först förknippar med roséviner. I Apulien exporterade man druvmust till Frankrike från slutet av 1800-talet för att berika deras viner. Druvorna för att göra denna must av plockades i jutasäckar som sedan på kvällen hängdes upp i väntan på att bli pressade dagen därpå. Under natten så droppade det ut rosa druvsaft från säckarna och vinodlarna tog vara på denna saft och gjorde vin till sig själva och sitt hushåll med den. Detta vin kallades lokalt ”Lacrima” vilket betyder ”Tår”, just för att druvsaften droppade ur säckarna som tårar. Denna ”tår-metod” är egentligen ett antikt sätt att göra rosa vin på, men det var inte förrrän så sent som 1943 som Italien faktiskt tappade upp sin första rosé för försäljning på flaska.,
Sommaren 1943 invaderar amerikanerna södra Italien. Först Sicilien och sedan ut till Apulien. Städerna evakueras av rädsla för bombardering. Vinodlaren Leone De Castris enda tillgång nu är hans druvskörd. I vanliga fall brukade han sälja sin druvmust till Frankrike, där den användes till att berika franska viner, men i krigstider var det omöjligt. De Castris riskerade att få låta alla sina druvor ruttna. Då kommer han på det! Han ska göra ett eget vin av sina Negroamaro druvor. En ny slags rosé, där druvskalen skulle få ligga i musten högst en dag.
De amerikanska trupperna drack mycket öl. Kanske de skulle tycka lika mycket om att dricka vin? Men hur skulle han kunna få tag på flaskor? Så har i krigstider var det så gott som omöjligt! Då kom han på att han skulle samla upp alla dessa tomma ölflaskor och tappa upp vinet i dem. Han satte på en ny etikett och kallade vinet ”Cinque Rose”, Fem Rosor, eftersom egendomen där druvorna odlades kallades så
Han ordnade en tillställning för att låta amerikanarna prova detta vin. Den amerikanska generalen Poletti tyckte så mycket om detta vin att han beställde 35.000 flaskor att ta med sig tillbaka till USA, fast med det enda vilkoret att vinet bytte namn till ”Five Roses”. Samma namn som det har än idag. Även druvorna är de samma; 90% Negroamaro och 10% Malvasia Nera.
Det interessanta med roséviner är att det faktiskt ÄR ett mellanting mellan rött och vitt vin, fast med karaktär som ett strukturerat vitt vin och ett lättare rött vin. Som alla strukturerade vita viner så ska man faktiskt dricka detta vin lite mindre kallt än vad som kanske känns normalt. 10-12 grader. Kyla har den effekten på vin att man känner mindre av dess doft och mer av dess syra. ( Läs mer om dofterna i vinet i artikeln Lukt-hemligheten bakom en supernäsa).
Man missar så mycket av rosévinets egentliga personlighet med att servera det kylskåpskallt. Någon grad varmare gör även att det passar otroligt bra till mat, t ex kyckling, tonfisksallad, ost och charkuterier med mera. Dessutom är det lätt att tillfredställa alla gästers olika smaker med ett och samma vin.
Personligen brukar jag börja med att dricka min stilla rosévin kallt som aperitiv för att sedan låta det naturligt bli lite varmare till min mat.
En intensiv doft av mörka körsbär, plommon och av russin. Kryddor. Tobak, kakao och choklad. Vid varje nytt andetag kommer nya dofter fram. Till och med en otränad näsa kan här urskilja dess intensiva doft. Färgen är vackert mörkt granatröd och i munnen känner jag värmen från dess relativt höga alkoholgrad, men denna värme är välbanserad av syran och de sammetslena tanninerna.
Allt detta följs av en lång, lång eftersmak. I mitt glas har jag ett av Italiens mest kända viner, Amarone. Tänk att detta underbara och intensiva vin faktiskt föddes av en slump!
I en tidigare artikel så berättade jag om det mousserande vinet Prosecco som kommer ifrån Veneto regionen i norra (läs mer om Prosecco här) . Från samma region kommer Amarone, närmare bestämt ifrån Valpolicella området.
Redan på romar tiden var detta område känt för sin vinproduktion och man tror att namnet kommer av: Val- Dal, poli-många och cella-källare. Med andra ord; De många (vin)källarnas dal.
Valpolicella, som sagt, ligger i Veneto regionen öster om Gardasjön, precis norr om staden Verona, Romeo och Julias stad.
Här finns det dokumenterat att man gjorde ett vin som kallas Recioto redan på 400-talet. Vinet gjordes på torkade druvor för att på så sätt höja sockerhalten i druvorna.
Dessa druvor pressades sedan och jästes till vin. Jäs processen avstannades lite i förväg, på så sätt bevarades mycket av sötman i vinet och en relativt låg alkoholhalt (12%).
Detta söta vin görs än idag. På mer eller mindre samma sätt. Druvorna är mer eller mindre de samma sedan urminnes tider; Corvina, Corvinone och Rondinella. Dessa tre inhemska druvor tror man har fått sina namn från två fåglar på grund av deras färg; kråkan (corvo) och svalan (rondine).
I slutet på 1930-talet så var det en Recioto producent som hittade en glömd tunna av Recioto-vin i sin vinkällaren. Det sägs att när han smakade på innehållet så ska han ha utbrustit : ”- Non è dolce ma amaro!”, vilket betyder: ”-Det är inte sött utan beskt!”. Därav namnet AMARONE
Praktiskt taget så hade detta Recioto vin åter börjat jäsa och därmed omvandlades allt socker till alkohol, det vill säga vinet blev torrt och förlorade sin sötma.
Med andra ord kan man säga att dagens Amarone-vin är ett Recioto-vin som har fått jäsa färdigt. Båda dessa viner görs på druvor som har fått torka i 100/120 dagar.
Dessa två viner har idag högsta italienska kvalitets benämningen, DOCG; Recioto di Valpolicella DOCG och Amarone di Valpolicella DOCG.
DOCG reglerna säger bland annat att Amarone di Valpolicella måste lagras i 24 månader, och Amarone Valpolicella Riserva måste lagras i 48 månader, men det finns inga bestämda regler för vilket slags trädslag eller storlek det måste vara på tunnan.
Därför varierar lukt, smak och stil mellan olika Amarone, men den djupa och intensiva fruktdoften den får genom de torkade druvorna är alltid en gemensam nämnare. (Läs mer om fatlagring här).
För att tillfredställa fler vinkonsumenters smaker så gör man idag även två andra viner med samma druvor som bas; Valpolicella och Valpolicella Ripasso. Dessa två viner görs båda i varianterna Classico och Superiore, där Classico hänvisar till ett speciellt område och Superiore betyder att alkoholgraden är lite högre. Ripasso på Italienska betyder använda igen/ göra en gång till. Med detta menas att man låter druvskalen som man gjort Amarone (eller Recioto) på få ligga i Valpolicella-vinet i 15-20 dagar och under denna tid så äger en andra alkohol jäsning rum. På det här sättet får vinet lite mer smak och struktur som påminner om Amarone.
Den här metoden med att torka druvorna innan man gör vin är inte unikt för denna zon. Många söta viner görs så. Att göra torrt vin på torkade druvor är däremot mer sällsynt och det är typ bara i ett annat italiensk område man gör vin så, Valtellina. Valtellina är ett område som ligger vid alperna norr om Comosjön. Här görs vinet Sforzato di Valtellina, gjort på torkade Nebbiolo druvor.
Amarone och Sforzato, både lika men även otroligt olika. Men om Valtellina och dess viner ska jag berätta om i en annan artikel längre fram.
Träfat är det verktyg som används sedan antiken för att producera, lagra och transportera vin. Denna typ av behållare, som säkert alla vinälskare har hört talas om, används idag för åldrande och mognad av vin. De används för viktiga röda viner som har en bra struktur, men också på torra vita. Ibland används trätunna även till basviner som är avsedda för mousserande viner gjort med Champagne metoden.
Träets porositet möjliggör ett mycket långsamt syreutbyte som leder till att vinet ändrar färg, arom och smak. Detta sker genom en naturlig kemisk reaktion. Färgen blir kromatiskt varmare i tonen, ett rött vin kan gå från rubinröd till tegelröd, och vitt vin från svagt ljusgul till guld och bärnstensfärgad. Doft och smak av smör,vanilj,torkad frukt, te och tobak är vanligt. (Lär dig mer om vinets doft och färg i artiklarna Lukt – Hemligheten bakom en supernäsa och Vin-sinnenas dryck)
Användandet av trätunna gör även att tanninerna i vinet blir mindre sträva. För att förklara det enkelt så gör den här mikrooxideringen av vinet att syremolekyler binds med tanninmolekyler och denna längre tanninmolekyl känns mindre sträv i munnen. Tanniner har en naturlig tendens att bli mindre sträva när vinet åldras, men detta kan ta väldigt många år. Användandet av träfat påskyndar den här processen. Träet i sig har också en egen tannin och även den binder ihop sig med vintanninen och gör att tanninerna i vinet ändrar karaktär och blir mjukare.
Fat kan göras i många olika storlekar. Den vanligaste storleken heter Barrique. Barrique är ursprungligen en fransk måttenhet för en volym lika med 225 liter. Även stora tunnor används så kallade tonneau som rymmer 500 liter. Stora tunnor hittar man även med kapacitet mellan 1000 till 5500 liter!
Det första steget som är nödvändigt för tillverkning av en barrique är valet av trä, inte alla typer av trä är lämpliga. Valet av trädslag beror på dess porositet, dvs hur mycket syre man vill ska tränga igenom, men även vilken smak man vill att själva trädslaget ska ge till vinet.
Vanligast i dag är att man använder ek till sina tunnor (oftast till barriquestorlek) men det finns olika sorters ek. Den mest använda är fransk ek, men även amerikans ek och ek från Slavonien i Kroatien. Generellt ger amerikansk ek mer markerad arom av kokos och vanilj.
Till större tunnor är det vanligt att använda kastanjeträd. I Italien har detta varit de vanligaste träfaten som användes för mognad av vin. Det är bara de senaste årtiondena som man använder den mer franska traditionen med barrique, fast vid användandet av stora tunnor så kallade ”botti” är kastanj fortfarande vanligt. På bilden ser ni Italiens största trätunna! Den finns i Gubbio, Umbrien (Italien) och rymmer över 20 000 liter!
Grundläggande är även slutfasen av produktionen av barrique; den invärtes rostningen. Denna rostning av träet tillför mycket karaktäristiska och speciella smaker beroende på hur hårt rostningen har skett. Det är genom rostningen som vinet sedan får sin speciella fat arom. Man brukar prata om tre olika typer av rostning: Lätt, som tenderar till att utveckla doft av mogen frukt, blommor och vanilj Medium, som ovan men med mer rostade toner så som rostat trä, kokos och kryddor Intensiv,som ovan men med ytterligare aromer så som choklad, kaffe och läder bland annat
En tunna ger mest smak åt vinet under de första åren av sin användning, därefter avtar dess kapacitet att ge vinet smak, eftersom träet i tunnan successivt har lakats ur. På grund av detta är det av stor betydelse huruvida man använder nya eller gamla ektunnor då man lagrar vinet. Syresättningen av vin inuti en barrique är större än i ett större fat, med tanke på förhållandet mellan volym/ kontaktyta. Detta har stort inflytande på smak och åldrande av vinet, så även val av storlek på fatet har betydelse på måste vilken effekt man vill att träet ska ha på vinet.
En barrique brukar kosta omkring 700 euro, och vanligtvis så används det bara upp till 3 gånger innan man byter ut det. Vinproducenterna brukar ha nya barrique till en viss typ av vin, andrahands-barrique till en annan typ av vin, där nya tunnor naturligtvis avger mer smak. Tredjehands-barrique används mer för microoxidering än för aromerna. Att tunnorna byts ut ofta förklara ju även varför barriquelagrade vin generellt har en högre kostnad jämfört med viner som inte har lagrats så.
En fantastiskt interessant nyhet är att en vinmakare i Sverige håller på att experimentera med användandet av svensk ek! Läs mer i artikeln om just Svenskt vin.
Idag har vi hamnat i Toscana, närmare bestämt i området där man gör Chianti.På 70-talet var Chianti nästan en synonym till Italienskt rött vin. Dessutom minns jag från de italienska restaurangerna i Sverige under min barndom att de hade den där typiska Chiantiflaskan (lite rund och med halm runtomkring) som ljusstake. Minns ni?
Under det ekonomiska uppsvinget på 60/70-talet så blev detta vin överproducerat, och fick rykte om sig att bara vara ett enkelt bordsvin. De senaste 30 åren har man jobbat hårt med att vända denna trend, reglerna för hur man får göra vinet är nu väldigt strikta och Chianti blev 1984 klassat som Docg (Docg är det högsta benämningen man kan få i den Italienska klassificeringen). 2011 beslöt man att höja nivån ytterligare och området mellan Florens och Siena fick benämningen Chianti Classico Docg. Det här området kallas för ”klassiskt” för att detta är det klassiska och ursprungliga området för att göra just Chianti-vinet. Detta område har mer kullar, och marken i sig gör även att vinet blir extra bra här. En generell regel för ALLA Docg-klassade viner i Italien är även hur mycket varje vinranka får producera. I Chianti Classico Docg området är det ungefär hälften jämfört med Chianti Docg (2 kg jämfört med 3,5 kg). Det betyder att man klipper bort vindruvsklasar i sitt grönstadie. En slags gallring helt enkelt. Då har vinrankan mer kraft att bara koncentrera sig på de få klasar som är kvar. Detta leder till mindre mängd vin, men av högre kvalitet.
En av sakerna som är så fascinerande med vin är hur mycket historia som kommer med varje flaska. Chianti är inget undantag.
1716 beslöt Cosimo III att skydda 4 excellenta vinodlingsområden. En av dessa var Chianti, dagens Chianti Classico område. Man kan säga att detta var grunden till dagens klassifiering av vinzoner i Italien.
En annan person som har varit otroligt viktig för den lite mer moderna Chiantivinet är Baronen Bettino Ricasoli, även kallad för Järnbaronen. Han var Italiens andra Premiärminister. Baronen var otroligt intresserad av vin och vinodling. Han förbättrade vinproduktionen samt kvaliteten och 1872 (efter 30 års experimenterande) så kom han på det perfekta receptet för Chianti; mellan 80% -100 % av druvorna i vinet Chianti måste vara Sangiovese. I detta “recept” nämns även hur mycket av andra druvor man skulle blanda i Sangiovese basen, och vilka druvor som var tillåtna. Ända fram till 2005 var en vit druva tillåten.
Man kan idag besöka familjen Ricasolis slott, Castello di Brolio och prova deras viner. Slottet ligger på en kulle och har en otroligt vacker utsikt över Toscanas kullar. Extra vackert vid solnedgången. Efter att ha sett solnedgången så rekommenderar jag middag med ”wine pairing” på deras restaurang.
Har du tänkt på att alla Chianti Classico Docg flaskor har en logo med en svart tupp? Varför då?
Historien om den svarta tuppen kommer från medeltiden, i början på 1200-talet, när republikerna Florens och Siena alltid låg i krig. De beslöt att få ett slut på alla blodbad och beslöt att skriva ett fredsavtal. Det stora problemet var att bestämma var gränsen mellan de två kungadömena skulle dras. Man beslöt att var sin riddare skulle rida ut från respektive stad vid gryningen när tuppen gol. Där de två riddarna möttes skulle gränsen ligga. Florens hade en svart tupp och Siena hade en vit. I Florens så lät man sin tupp svälta vilket ledde till att den svarta tuppen gol av hunger flera timmar innan gryningen, så deras riddare fick ett kraftigt försprång, vilket betydde att Florens område blev mycket större. Detta område kallas idag för Chianti Classico och alla flaskor med den benämningen har just den svarta tuppen på sig.
De båda riddarna möttes vid Castello di Fonterutoli. Sedan 1435 ägs det av familjen Mazzei. Familjen Mazzeis vingård är idag otroligt modern, men utan att mista sin charm och tanke på detaljer. Slottet är idag boplats till stor del av personalen, men även hotell och restaurang.
Hur är då dagens Chiantivin?
I de strikta regler som finns så ingår även hur länge det måste lagras. För Chianti Classico gäller minst 12 månader totalt , därav minst 10 månader i stor ELLER liten tunna och minst 2 månader i flaska. Detta gör ju att smaken kan variera otroligt, och det finns plats för alla att hitta just sin favorit Chianti. Vill man ha en betydligt längre lagring av sitt vin så finns Chianti Classico Riserva Docg, där vinet måste lagras minst 21 månader i tunna (stor eller liten) och minst 3 månader i flaska.
Sangiovese ger ofta viner med en rubinröd färg av medel intensitet. Doft av viol, körsbär och skogsbär. Vid lagring utvecklas dofter av läder,jord och söt tobak. Ibland även balsamiska toner och mentol. Smaken är av diskret struktur, med god syra och sammansatta tanniner. Denna syra tillsammans med tanninerna gör att Chianti kan lagras väldigt länge. Avslutningen är både kryddig och fruktig, med lång eftersmak.
Två andra vingårdar jag kan rekommendera är Castello di Volpaia , där man kan prova viner i deras suggestiva vinkällare, och Badia a Coltibuono. Badia a Coltibuono är ett gammalt munkkloster. Otroligt vackert även här. Rundvandringen är väldigt intressant, där man bland annat även får se hur de gamla stallen befann sig UNDER klostret. Fördelen med detta var att värmen från djuren fungerade som golvvärme i det kalla klostret som låg ovan på. Stallen är idag platsen där man nu lagrar sina vin.
Castello di Volpaia
Badia a Coltibuono
Avslutningsvis kan jag inte låta bli att nämna en rolig, men makaber detalj; Hannibal Lecter i två av filmerna citerar och dricker just Chianti .
Har du tänkt på hur otroligt vackert det är på alla platser där man odlar just druvor för att göra vin? Druvor växer helst i ett litet kulligt område, med rätt ljus och rätt nederbörd. Prosecco-området är inget undantag. Just detta område är så speciellt att det faktiskt har fått erkännande av UNESCO.
Dessa otroligt vackra kullar med terrassodlingssystem producerar i dagsläget världens mest druckna mousserande vin, Prosecco. Man exporterar nästan 400 miljoner flaskor om året! Redan 2014 gick Proseccon om Champagne , som mest exporterade vin i världen.
Mousserande viner är alltid aktuellt. Bubbel för tankarna till fest, firande och glädje. När man gör mousserande viner av kvalitet, så gör man två jäsningar; första jäsningen för att skapa alkohol, och en andra jäsning för att skapa bubblor (koldioxid). Just den här andra jäsningen kan ske direkt i flaskan ,som för Champagne, eller i stora slutna tankar som för just Prosecco. En andra jäsning i tank passar jättebra till aromatiska druvor som Moscati och Malvasia, och till halvaromatiska druvor som GLERA, som man gör just Prosecco av.
Prosecco finns omnämnt som vin i Veneto-regionen sedan över 300 år, och sedan cirka 100 åren så det görs det huvudsakligen som mousserande. På 90-talet ökade försäljningen av Prosecco explosionsartat, och den blev otroligt populär även utomlands. Tills 2009 kallades både vinet och druvan som man gör Prosecco av för Prosecco, men eftersom detta fort blev ett populärt vin och man började göra Prosecco över hela världen, så beslöt de italienska vinmakarna att skydda sitt vin, precis som man gjort med vinet Champagne i Frankrike. Med andra ord så döpte man om druvan till Glera, och bara vinet från denna speciella plats får lov att kallas Prosecco. Detta betyder att man kan odla druvan Glera i hela världen, men bara här kan man kalla den för Prosecco.
Området man får gör prosecco på sträcker sig över två italienska regioner; Veneto och Friuli Venezia Giulia, till en total av 33 000 hektar. Vinet som görs är väldigt olika beroende på var i det här området det görs. Man har delat in denna zon i ett klassifieringssystem som följer den Italienska klassifieringen vad det gäller DOC och DOCG. Man kan se den som en pyramid där bottenskiktet är gjort på Prosecco DOC ( mest slättland) 25 000 hektar. Sedan kommer Asolo DOCG 2000 hektar och Conegliano Valdobbiadene DOCG 8 500 hektar. Inom Conegliano Valdobbiadene så har man delat upp området ytterligare till något som fransmännen kallar ”Cru”, dvs speciella områden där vinet blir extra bra och speciellt : Cartizze DOCG ( som egentligen är en hel kulle) och 43 stycken Rive. De 43 olika Rive är 43 stycken olika kullar med en speciellt bra sida, en så kallad “rive” där proseccon blir extra bra.
Hela DOCG området är väldigt kulligt, och det betyder att allt jobb måste göras manuellt. Jämfört med DOC området som är platt och man kan göra mycket med mekanisk hjälp. Skilladen i arbetstimmar per hektar är ungefär 600 (DOCG) jämfört med 150 (Doc) . Värt att komma ihåg eftersom priset på vinet blir högre, men naturligtvis är även kvaliteten högre.
Under min vistelse så övernattar jag på Vigneto Vecio. De är en liten Prosecco producent i hjärtat av Valdobbiadene, med övernattningsmöjlighet och även restaurang. Jättemysigt med utsikt över deras vinodling, dels från restaurangen men även från rummet. I närheten finns det ett stort urval av producenter, där man kan boka besök och provsmakning av deras olika sorter av Prosecco
Prosecco har idag nästan blivit en synonym för mousserande vin, vilket är synd då den tappar sin identitet och unika drag. Prosecco är ett lätt vin, med gärna fruktigt doft av päron och äpple, och blommig doft av Blåregn. Beroende på var druvan Glera växer så blir den mer eller mindre fruktig och kan till och med få doft av kryddörter.
Prosecco har olika söthetsgrad. Vanligast är Extra Dry (12-18 g/l), fast på senare år blir det mer och mer populärt med torrare varianter som Brut (6-12 g/l). Varianten Cartizze görs nästan helt och hållet i den halvtorra varianten Dry ( 18-32 g/l).
Vilken sort ska jag välja?
Den personliga smaken är jätteviktig, men personligen tycker jag att Extra Dry passar bra som fördrink till mat med hög sälta och kanske en del fett, som kallskuret ecc. Brut passar mycket bra till fisk och pasta med grönsaker. Dry passar utmärkt till efterätter med frukt, men är helt fantastisk även till orientalisk och kryddstark mat.
Helt säkert är att detta vin tillsammans med detta otroligt vackra landskap blir något helt magiskt.
Hur föds egentligen idèn (eller galenskapen) till att börja göra vin i Sverige?
Svenskar tycker om vin. De reser. De är nyfikna. De har vilja och passion och de börjar helt enkelt fråga sig ”Varför inte?”.
Hur kan det då ens vara möjligt att göra vin i Sverige med klimatet som finns där? Vi blir dagligen bombarderade med information om global uppvärmning och klimatändringar, och den första tanken är väl att det är därför.Fast så är det faktiskt inte. Man använder sig av något som kallas för PIWI-druvor.
Vad är då PIWI? Piwi är en förkortning av det tyska ordet ”Pilzwiderstandfähig”, vilket betyder svampresistent. Dessa druvor är korsningar, hybrider, mellan många olika sorter och arter av druvor. Inte genetiska korsningar utan gjorda med en lång, naturlig process av pollinering och framodling. I och med att dessa druvor är mer resistenta mot svampangrepp ( och andra sjukdomar och parasiter) så kan man odla mer miljövänligt eftersom man inte behöver bespruta vinrankorna. Dessutom upptäckte man att dessa druvor även tålde kyla bättre än andra ”vanliga” druvsorter som vi kanske är mer vana att höra talas om som typ Chardonnay och Pinot Noir.
Men kan något som är framkorsat verkligen vara gott? Bara själva ordet ”hybrid” låter ju inte så smakligt. Vet du vilket bär som är kanske den mest berömda hybriden i världen? Som du helt säkert har ätit, om du inte är allergisk.
Jordgubben!!!!! En fransman på 1700-talet korsade fram den, med en jordgubbe från Chile och en från Nordamerika.
En hybrid kan alltså vara god!
I Sverige odlas mest hybriden Solaris som är en grön druva. Solaris ger ett mycket friskt vin med inslag av gröna äpplen, krusbär, fläder och lime. Det lämpar sig väldigt bra som mousserande vin. Andra exempel på Piwidruvor som odlas är Rondo, Johanniter, Regent och Cabernet Cortis.
Det är viktigt att komma ihåg att mycket sker genom experimentering. Även om man vet hur man gör vin så måste man komma ihåg att i världen finns det inte så mycket erfarenhet vad det gäller de olika Piwi druvorna i och med att de är relativt nya. I vilken typ av mark trivs de bäst? Hur mycket ska de beskäras? Tunna eller inte tunna? Och hur länge i tunna? Varje år får man ju bara en chans till att försök. I till exempel Italien gör man vin sedan tusentals år tillbaka, vilket betyder tusentals skördar och tusentals försök till att göra de vin vi dricker idag. I Sverige pratar vi om i medel 15 skördar. 15!
1999 blev Sverige officiellt erkänt som vinland av EU och idag finns det cirka 40 producenter. De flesta befinner sig i södra Sverige. I Sverige är det inte möjligt att provsmaka eller köpa vinet på vingården på samma sätt som i t ex Frankrike eller i Italien. Vinmakarna hoppas på att dessa lagar kommer att ändras i framtiden för att främja vinturismen och öka interesset för Svenskt vin. Även att i sig köpa svenskt vin är inte lätt, men oftast går det att beställa på systembolaget. Det är större chans att hitta flaskor på systembolagen nära vinproducenterna.
Klagshamns Vingård.
En av banbrytarna i Sverige är Murre Sofrakis. Han driver Vingården i Klagshamn tillsammans med Lena Jörgensen. De hade en dröm att ha en vingård i Frankrike, men beslöt sedan att förverkliga sin dröm här i Klagshamn istället. De har nu gjort vin i snart 20 år. Murre och Lena kommer nu till sommaren ut med ett vin av druvan Solaris som dessutom har lagrats 9 månader i trätunna gjord på SVENSK ek. Därav det passande namnet Svea Rike.
I höstas höll jag en vinlektion för Italienskasommelier förbundet , AIS, i Milano om Svenska viner. Jag talade om Sverige och dess vinproduktion och det hela avslutades med provsmakning av 5 olika viner (varav ett mousserande) från två olika producenter; Arilds Vingård och Flyinge Vingård.
Jag hade velat representera fler vingårdar, men problemet är att svenskt vin är svårt att få tag på för det görs få flaskor och de tar slut snabbt. Denna vintillställning var mycket uppskattat och alla var imponerade av vinerna- jag har blivit ombedd att göra om det . Extra roligt var att den svenska restaurangen Björk i Milano sponsrade med provsmakning av olika sorters sill.
Har besökt flera svenska vingårdar och lärt känna många modiga vinmakare. Ja modiga. Eller kanske lite galna. Eller båda. Alla dessa fantastiska människor som har börjat ägna hela sin existens till ett helt nytt livsprojekt; att göra vin i Sverige.
Så här i Coronatider började jag läsa boken ”Phylloxera, How wine was saved to the world” av Christy Campbell. Det är lite ”lustigt” eller rent av kusligt hur man kan dra paralleller med dagens Corona-pandemi och pandemin som drabbade vinrankorna. Denna pandemi dödade upp till 90% av all vindruvsodling över hela världen i slutet av 1800-talet!!! Efter årtusenden av vinproduktion, var vin helt plötsligt inte en självklarhet längre. Vinproduktionen verkade vara dömd att dö ut. Det värsta är att vinrankornas pandemi inte forfarande är helt över…..
Runt mitten av 1800 – talet blev fler och fler transporter mellan Europa och Amerika gjorda med ångbåt.. Detta var början till en ny tidsepok, där transport av personer och varor helt plötsligt var så mycket lättare. Även transporten av färskvaror och transport av levande varor så som djur och växter
I Europa och i större delar av världen odlar man druvor som till merparten tillhör druvfamiljen Vitis Vinifera. Denna sort fanns inte i Amerika, utan där växte den mer ”vilda” sorten som tillhör, till exempel, druvfamiljerna Vitis Rupestri och Vitis Labrusca
Immigranter från Europa tog med sig vinrankor för att plantera i sitt nya hemland, men av någon konstig anledning så dog dessa plantor ganska snart. Bladen torkade och föll av, det verkade som om de helt enkelt inte kunde få i sig näring från jorden. Man började experimentera med de inhemska druvorna, men resultatet var mestadels medelmåttigt. Intresset och nyfikenheten för de inhemska amerikanska druvorna började öka i Europa (och i övriga världen) och lite plantor togs med dit.
Sakta men säkert började även de Europeiska Vitis Vinifera rankorna i Europa att dö. Fenomenet spreds sig mer och mer. Man upptäckte att en liten växtlus som ingen tidigare kände till var skuld till detta. Man gav den namnet Phylloxera vastatrix från grekiskan Phyllo – löv, xera – torr och vastatrix – förödande. Vinlusen föder sig på vinrankans rötter.
Man började experimentera med metoder för att utrota vinlusen. Franska regeringen utlyste även en belöning till den som hittade ett botemedel.
Man försökte injicera rotrankan med gift så som olja,kvicksilverhalter,karbolsyra och arsenik med mera, men med bara den följden att fler vinrankor dog och inte vinlusen.
Man försökte även att manuellt avlägsna alla vinterägg som fanns i barkens sprickor , bara för att upptäcka att det fanns ägg som låg i ide i marken.
Att injicera gift i marken gav lite resultat, men det var mycket kostsamt och gav inga bestående eller garanterande resultat.
Den bästa metoden var att under 2–3 månader under vintern låta hela vinodlingen ligga under vatten, men även denna metod var komplicerad, dyr och inte genomförbar på så många ställen.
Vid denna tidpunkt var mellan 70%- 90% av all världens vinproduktion borta. På ett par få ställen var det fortfarande möjligt att odla, man upptäckte att vinlusen inte överlevde i en specifik typ av mark, typ i sandig mark och den speciella mark som finns på vulkanen Etnas sluttningar
Forskare upptäckte att vinlusen ursprungligen kom ifrån Amerika, och man förstod att tack vare den nu snabba överfarten, så hade vinlusen överlevt den långa resan. Forskarna insåg också att de Amerikanska inhemska druvrankorna var immuna mot lusen.
Man börjar nu experimentera ympning; de amerikanska rotstocken ympas med de Europeiska druvorna. Det fungerar!!! Många är dock skeptiska till denna nya metod, och det tar många år att övertyga kritiker och vinodlare att plantera nya ympade vinrankor.
Detta är den metod som fortfarande används idag. Vinlusen härjar tyvärr fortfarande. Ibland förekommer det vissa utbrott, trots ympning, vinlusen utvecklas och blir starkare. Det finns satelliter som kontrollerar förekomsten av vinlus i hela världen, eftersom det är viktigt att ingripa innan det är försent. Med denna historia i huvudet blir det även lättare att förstå varför vi i många länder inte får ha med oss växter eller mat i vårt bagage.
Hade inte de amerikanska resistenta rotstockarna funnits så hade vi i princip inte haft någon vinproduktion kvar alls i världen. Värt att tänka på nästa gång vi dricker vin.
Alla känner vi till Leonardo da Vinci och alla hans fantastiska uppfinningar. För att inte tala om hans otroliga målningar. Varför vill jag prata om honom? Jag pratar ju om vin. Leonardo har väl inget med vin att göra? Eller?
De flesta som kommer till Milano känner till att just här finns en av Leonardos mest berömda tavlor; Nattvarden. Men få vet om att mitt emot det gamla munkklostret Santa Maria delle Grazie (där just målningen finns), bakom byggnaden som ligger där, finns det en vinodling. Leonardos vinodling!
Leonardo kom till Milano 1482. År 1495 fick han en beställning av Ludovico Sforza, hertigdömet Milanos regent. Ludovico ville att han skulle göra en målning i klostret Santa Maria delle Grazie i Milano. Närmare bestämt i munkarnas refektorium. Denna målning är naturligtvis just Nattvarden.
Mitt emot klostret låg Casa degli Atellani (Atellanis hus). Familjen Atellani var en del av Ludovicos hovfolk och hade fått detta hus av honom. Vid änden av trädgården fanns det åkrar, OCH en vinodling. 1498 får Leonardo denna vinodling i gåva av Ludovico.
Man kan lätt föreställa sig Leonardo hur han efter avslutat dagsverk med sin målning går över gatan, igenom palatset och korsar hela trädgården för att komma till sin älskade vinodling.
Det sägs även att det är Leonardo som har uppfunnit ett instrument som används än idag vid vinproduktion. På italienska så kallas den helt enkelt för ”Colmatore” fritt översatt till ”Fyllare”. Detta instrument sätts på vintunnan för att se till att CO2 kan komma ut och samtidigt se till att tunnan alltid är full med vin eftersom vin avdunstar.
Bara ett par år efter så tar fransmännen över Milano och de tar Ludovico Sforza tillfånga. Leonardo lämnar Milano men ger sin favorit lärling, Salai, i uppdrag att ta hand om vingården.
Fransmännen beslagtar Leonardos vingård, men han lyckas så småningom att få den tillbaka.
När Leonardo da Vinci sedan dör 1519 så nämns vingården i hans testamente. En del skulle ges till hans tjänare och en del till just lärlingen Salai.
Med tidens gång så förstördes vinodlingen, och den föll i glömska….
500 år senare, tack vare de nuvarande ägarna av Casa degli Atellani, Portaluppi Stiftelsen, Milanos Universitet, genexperten Serena Imazio och Attilio Scienza (bland annat) expert inom druv DNA, lyckas man ta fram genom biologiska rester vilken druva som odlades: Malvasia di Candia. En aromatisk vit druva, med mycket intensiv och blommig doft.
Man planterar nya vinrankor där de gamla en gång hade varit, 2018 gjorde man den första skörden som det blev 300 flaskor av.
Idag kan man besöka det otroligt vackra huset Casa degli Atellani och även se med egna ögon Leonardos vingård. Exakt på samma ställe där den befann sig för 500 år sedan. Interessant är ett av de sista rummen man går igenom; på vaggen hänger en stendard och tittar man noga så kan man se de 3 svenska kronorna. Ludovicos son Francesco gifte sig nämligen med Kristina av Danmark, prinsessa av Danmark, Norge och Sverige
Vinet man får prova här är inte en av de 300 flaskorna, men det är gjort på samma druva och på samma sätt. Det är lite speciellt ändå att få en aning om hur Leonardos vin måste ha smakat. Flaskan har Leonardos vackra målning Damen med hermelinen på sin etikett.
Tänk att man ändå har något gemensamt med ett geni som Leonardo da Vinci; kärleken och passionen till vin.
I tidigare artiklar har jag pratat om hur viktigt det är att inte bara lukta på sitt vin men även att titta på det. Hur mycket ledtrådar jag kan få om mitt vin. Detta är otroligt viktigt när man gör så kallad “blind tasting”. Varje moment ger bitar till mitt ”vinpussel” – eller till min skattjakt, som jag ibland brukar kalla det.
Idag ska jag prata om hur man avsmakar ett vin.
Många kanske inte vet att vi faktiskt har 5 smakgrupper. 5? Men är det inte 4? Sött, salt,beskt och surt! Det finns faktiskt ett femte, UMAMI. Japanska forskare kom i början pa 1900 – talet fram till att det fanns en femte smakgrupp. Umami är smaken av glutamat, som finns främst i kött, ost och i andra proteinrika livsmedel. Vi kan även känna Umami i bland annat mogna tomater och i Karljohansvamp.
Idag ska vi dock begränsa oss till att prata om de 4 smakerna vi mest känner till.
Ofta säger vi att något har en specifik smak. Till exempel att något smakar äpple, men egentligen kan jag ju i munnen bara känna sött,salt,beskt och surt (och umami förstås). Jag kan känna sötman från äpplet, eller att det är lite syrligt. Hur känner jag att det smakar äpple då? Tack vare näsan! Det finns ju en passage från svalget upp i till näsan. Det är ju därför mat inte smakar något när man är förkyld.
När jag avsmakar mitt vin så är det viktigt att det vidrör hela munhålan, att det når hela munnen, och att alla smaklökarna används. Även gommen och tandköttet. Det är nämligen mycket viktigt i det här momentet att även använda sig av KÄNSELN. Har ni tänkt på vilket otroligt känselorgan munnen är?
I munnen känner jag: Värme – som kommer av ALKOHOL Strävhet – TANNINER, det där sträva jag känner av röda viner Stickande – KOLSYRAN som sticker på tungan Konsistens – som beror på EXTRAKT som finns i vinet. Blundar jag känns skillanden i konsistensen mellan till exempel päronjuice och vatten Temperatur – vinets temperatur, att inte förväxlas med värmen från alkoholen. Till exempel så bränns ju fortfarande whiskey som är kall
Även efter att jag har svalt ned vinet så fortsätter jag att analysera det. Det är viktigt att andas ut med näsan, då kan jag fånga upp ytterligare dofter som jag först kanske inte kände. Jag noterar även hur lång eftersmaken är. Jag delar upp smakupplevelsen i två större grupper: MJUKHET och HÅRDHET. Denna bedömning är en sensorisk bedömning; Hur jag upplever vinet.
I Mjukhets-gruppen hittar jag : Sötma, Alkohol och Polyalkholer Sötman är hur sött jag upplever vinet, vissa viner med en ganska hög sockerhalt kanske smakar som ett torrt vin.Andra viner med låg sockerhalt kan ibland uppfattas som lite halvsöta. Alkohol är hur mycket av dess värme jag känner. Polyalkoholerna gör att vinet känns mjukt. Till polyalkoholfamiljen hör bland annat Glycerin till. Stor mjukhetkänsla i ett vin kan jämföras med känslan av att vidröra sammet och silke, eller hur det känns när man låter en liten bit smör smälta i munnen.
I Hårdhets-gruppen hittar jag : Syra, Tanniner och Sälta
Tanniner bedömer jag bara i röda viner. I vita viner, som inte har tanniner (se tidigare artikel om Vinets färg), så bedömer jag syra och sälta. När jag avsmakar mousserande viner så bedömer jag dess bubblor; storlek, mängd och persistens.
Ofta så tänker man inte på att viner faktiskt har en viss grad av sälta i sig, interessant är hur olika jordmåner och närhet till havet kan öka sältan i druvorna
Efter att ha noterat vinets hårdhet och mjukhet, så känner jag efter hur balansen är mellan dem. Det ideala är att de är i balans med varann, men i ett ungt vin förväntar jag mig att hårdheten dominerar och tvärt om i ett äldre lagrat vin. Just hårdheten är även en indikator på om jag kan lagra mitt vin, hårdhetsegenskaperna blir nämligen mildare med tiden. Det vill säga syran och tanninerna.
Har du tänkt på hur temperaturen får allt att smaka annorlunda? Vin är inget undantag.
Låga temperaturer framhäver Hårdheten i vinet, och höga temperaturer framhäver Mjukheten. Vid vilken temperatur ska jag då dricka mitt vin? Naturligtvis är det upp till var och en att dricka sitt vin med temperaturen man själv föredrar men dessa är riktlinjerna:
Mousserande torrt…….…………………..4 -6˚ C Mousserande sött…….……………………6- 8˚ C Ungt Vitt och rosé….……………………8 – 10˚ C Kraftigt Vitt………..………………………10- 12˚ C Rött vin med mellan struktur..…….14- 16˚ C Kraftigt och fylligt rött vin……………16-18˚ C
Vitt vin dricker man kallt för att framhäva syran, den så kallade friskheten. Röda viner brukar man dricka lite varmare just för att tämja främst tanninerna. Men som vi ser i tabellen så betyder det INTE att kall är lika med kylskåpskall, eller varm lika med rumstempererat. Kyla döljer även skavanker, mycket doft och smak försvinner om vinet är för kallt. Ett rött vin kan bli för mjukt av en för hög temperatur, och jag riskerar att alkoholen (en av mjukheterna) blir för dominant.
Personligen tycker jag om mina viner lite för kalla (både röda och vita), för att kunna följa hur vinet ändras med temperaturen. Prova att ta ut ditt vita vin lite i förväg så det hinner bli någon grad varmare, och se hur annorlunda det blir i doft och smak. Likaså med rödvinet, fast tvärtom, in med det en liten stund i kylen.
Våga att experimentera med temperaturen nästa gång och se hur vinet ändras!
Det som dom flesta fascineras av när det gäller oss sommelier är när vi beskriver ett vins dofter. Dom flesta när dom luktar på ett vin känner inte så mycket. Kanske känner man igen att det luktar vin och ibland lite alkohol. Varför känner en sommelier så många olika? Hittar dom på?
För att förstå detta så måste man veta lite om hur man gör vin. Druvorna pressas för att få ut saften. Sedan måste den här juicen jäsa. Oftast tillsätter man jäst, men i vissa fall så förefaller en spontan jäsning. Jästen “äter upp” sockret i juicen/musten och omvandlar den till alkohol. I denna process så bildas det även diverse “lukt-mokekyler”. I medel 220 olika, fast dom flesta i väldigt liten mängd och inte kännbara för näsan. 220 stycken??? Hur kommer det sig då att dom flesta av oss inte känner av en enda????
Sanningen är att vi inte använder våra näsor så mycket. Dom är helt enkelt otränade!!!
Jag kom ihåg hur jag satt där på första sommelier lektionen. Full av förväntan. Nu skulle jag få nyckeln till att känna alla dessa dofter!!!! Lära mig hemligheten!!! Satte näsan till det första vinet. Drog ett djupt andetag med näsan. Och kände????? INGENTING! Jag tittade mig runt i rummet med gråt i halsen. Var jag den enda idioten? Det här var nog ingenting för mig….
Just då säger föreläsaren : – “Om ni inte känner några lukter, så är det helt normalt”. Normalt?????? Han förklarar även att dom flesta av oss har helt enkelt otränade näsor. Han fortsatte med att fråga oss: – “Kan ni känna att det luktar som en blomma?” Jaaaaa! Det luktade faktiskt blomma – “Om jag säger att det luktar fläderblomma?” Jaaaa! Fläder!!!! Fläderblomma. Som mormor brukade göra saft av.
Efter den dagen började jag lukta på ALLT .
Gula äpplen luktar annorlunda än vad röda gör. Torra löv luktar annorlunda än vad blöta löv gör mm. mm. Hela mitt liv blev berikat på att jag började använda näsan. I vanliga fall tror jag att vi alla är specialister på att känna otrevliga lukter; svett, bajs, urin, avgaser mm mm.
Nu helt plötsligt så öppnades en helt glömd värld för mig. Alla dofterna från min barndom i mormors kök! Man kände på lukten om hon gjorde bröd eller kakor. Alla kryddor vid jul. Alla bär på sommaren och hösten. Färska jordgubbar jämfört med jordgubbskräm. Alla doftminnena som låg glömda i huvudet började nu komma fram.
Generellt sett kan man säga att i vita viner ska jag leta efter vita blommor och vit frukt, och i rött vin blir det då röda frukter och röda blommor. Nästan alla känner genast skillnaden mellan sötman i blommor och sötman i frukt. Man kanske inte vet vilken sort det är men man känner ändå att det är skillnad.
Som sommelier delar vi upp lukterna i olika familjer: Frukt, Blommor, Gröna, Mineraler, Kryddor, Rostad, Aromatisk , Eterisk och Vinös.
Oftast i en grupp av personer som dricker samma vin så kan man enas om vilka grupper man känner. Man kanske är oense om exakt vad man känner. Men det viktiga är gruppen. Alla har olika känsliga näsor. En tränad sommelier kanske känner flera lukter i samma grupp, där andra kanske bara känner en.
Som jag skrev i en tidigare artikel (Vinets färg) så tittar vi alltid på vinet först. Konsistensen och färgen ger mig ledtrådar efter vad jag ska leta efter för lukter i mitt vin. I ett yngre vin förväntar jag mig färsk frukt och färska blommor. Medan i ett äldre vin kan frukten istället ha blivit sylt eller och blommorna kan vara torkade. Åter igen är vårt luktminne otroligt viktigt.
Har du någon speciell doft som du förknippar med ett speciellt minne? När jag känner lukten av malet kaffe så tänker jag på min mormor och den där affären hon brukade köpa kaffe.
Hemligheten bakom en supernäsa är alltså TRÄNING! Ut och lukta mer er!
Wine with Tess 