Ingen annan dryck är så kopplad till fest, firande och glädje som just våra mousserande viner. Som med alla andra typer av vin kan det vara svårt att välja. Varför varierar priserna så otroligt? Är alla mousserande viner gjorda på samma sätt? Vad betyder allt som står på etiketten, och varför står det ofta inget årtal?
Alla mousserande viner av kvalitet framställs genom att vinet för jäsa två gånger (med kvalitet menar jag vin där kolsyran har framställts i vinet och inte har blivit tillsatt). Första jäsningen krävs för att skapa alkohol, och andra jäsningen krävs för att skapa bubblorna (kolsyran).
I huvudsak så pratar man om två metoder ; Champagne-metoden och Charmat-metoden (eller Martinotti-metoden).
Champagne blir ofta förknippat med Dom Perignon, munken från klostret Hautvillers i regionen Champagne. Många tror att det var han som uppfann det mousserande vinet i slutet av 1600-talet, men så är det inte. Det finns skriftliga bevis att man gjorde mousserande vin i södra delen av Frankrike, i munkklostret i Saint-Hilaire mer än 100 år tidigare. Detta mousserande vin görs än idag och heter Blanquette de Limoux. Men var det alltså dessa munkar som uppfann det mousserande vinet? Svaret är åter igen nej.
Många bra uppfinningar i mänskligheten har kommit till av en slump, så är fallet även med det mousserande vinet. Förklaringen är ganska enkel; druvjuicen jäste till att bli vin, men när det blev kallt på hösten så avstannade jäsningen för att sedan ta ny fart när det sedan blev varmare med våren. Risultatet blev ett bubbligt vin.
Mousserande viner finns nämda i Bibeln (1000 fKr) och även i skrifter från medeltiden. Det sägs att Kleopatra förförde Marc Antonius med Brachetto (ett mousserande rött vin).
Munkarna i Saint-Hilaire sägs dock vara de som gick från en ”slump-metod” till en avsiktlig metod, och Dom Perignon lyfte kvaliteten ytterligare och förädlade metoden ännu mer.
Namnet Champagne-metoden leder automatiskt till att man förstår att det är så man gör man Champagne. Men inte bara. Man använder Champagne-metoden över hela världen, fast det är bara i Champagne området i Frankrike som det färdiga vinet får lov att kallas för just Champagne. Andra exempel på viner gjorda med denna metod är Franciacorta i Italien och Cava i Spanien.
Nåväl, hur görs nu detta vin?
För att göra vin av min druvjuice så tillsätter jag jäst. Jästen omvandlar allt socker i druvjuicen till alkohol, kolsyra, värme. Denna kolsyra låter man försvinna under jäsperioden (fundera på varför man inte behåller den här kolsyran!Svar kommer längre fram). Sedan tar jag detta vin och häller upp på flaskor och tillsätter ytterligare jäst och cirka 24g/l socker och därefter sluter man till flaskan med en kronkork . 24 g/l socker gör att jag i min flaska kommer att få ett tryck på 6 atm. För att göra en jämförelse så är trycket i ett bildäck ungefär 2,5 atm. Trycket i flaskan är alltså mer än dubbelt så mycket!!! Det är därför man ska vara ytterst försiktig när man öppnar sin flaska och passa sig noga för att inte korken flyger iväg.
Efter cirka 2 månader har jästen ätit upp allt sockret, och därefter så dör det. Nu sker en autolys av jästen, och genom den processen när jästcellerna bryts ner så skapas det ytterligare dofter och smaker i vinet. Den döda jästen får ligga kvar i flaskan under en lång tid, allt mellan 9 månader upp till 10 år (eller mer). På svenska kallas detta för att ligga på jäst fällning.
När man sedan anser att vinet är färdigt, så återstår ett problem; att få ut den döda jästen. Den ligger som en sand- eller lersträng i flaskan. Det finns bara en möjlig utgång; genom flasköppningen.
Här gör man någor som på franska kallas för Remuage. Man vrider och knycker på flaskan ett kvarts varv, samtidigt som man sakta men säkert går från att flaskan har legat i ett horisontellt läge till ett vertikalt läge, för att på så sätt samla all jäst i toppen på flaskhalsen. Man använder sig av speciella trä-ställ, sk pupitres.
Remuage kan numer även göras mekaniskt och man sparar väldigt mycket tid. Manuellt kan det ta 3-4 veckor jämfört med på mekaniskt sätt som det tar drygt en vecka. Tyvärr är dessa maskiner väldigt dyra.
Nu befinner sig all jäst i toppen på flaskan. Förr i tiden så fanns det händiga och kvicka män som snabbt tog bort kronkorken, med den följden att jästlagringen flyger ut av det stora trycket som är i flaskan. Tyvärr så förlorade man även en viss mängd vin i denna procedur så man kom sedermera på metoden att doppa flaskhalsen i flytande is. På så sätt fryser jästklumpen och när man sedan mekaniskt öppnar flaskan så flyger bara den frysta jästen bort ( med en mycket mindre mängd vin jämfört med innan).
Nu tillsätter man vin och socker till flaskan. Man bestämmer alltså sockerhalten i vinet. Vissa producenter i Champagne tillsätter även en liten skvätt av Cognac eller Armagnac. Varje producent har sitt recept.
Det här var en liten snabb beskrivning av Champagne-metoden. Nästa vecka berättar jag mer om hur man framställer mousserande vin. Bland annat ska jag vi prata om själva glasflaskan och hur den kan hålla ett så högt tryck, sockerhalten och dess betäckningar. Dessutom ska vi prata om Charmat-metoden som jag nämde i början. 90 % av allt bubbel som görs t ex i Italien görs med den metoden.
Men nu till det du skulle fundera på i början, om att jästen omvandlar sockret i druvjuicen till alkohol, kolsyra och värme. Varför jäser jag vinet två gånger om det redan bildas kolsyra vid första jäsningen? Varför tar jag inte vara på den istället för att låta den försvinna???
Jag skrev om att 24 g socker per liter vin som jag tillsatte ledde till 6 atm tryck. Druvjuicen som ska bli vin är söt. Otroligt söt. Det kan vara så mycket som 200 g socker per liter druvjuice. Med lite enkel matematik så förstår man att om jag inte gör den första jäsningen i öppna kärl eller ser till att kolsyran kan komma ut så riskerar man att skapa en BOMB!
Wine with Tess 
2 thoughts on “BUBBEL! (del 1)”