Vitt vin till fisk och rött vin till kött. Denna ”lag” har vi hört sedan barnsben. Sedan när vi väl hade köpt vårt vin till middagen så kände vi ändå att det kanske bara passade sådär.
Varför då?
Svaret till den frågan är helt enkelt att det finns så otroligt många olika viner; unga, lagrade, trälagrade, stål-lagrade, sött, torrt, mer eller mindre syrliga, mer eller mindre tanninrika mm mm. Samma gäller våra maträtter; tillagningssätt, kryddor, sås, tillbehör mm mm. För att kunna välja den rätta kombinationen så måste jag analysera både mitt vin och min mat.
Så kanske jag gör till exempel en ugnsbakad fisk och vinet till var perfekt, men veckan efter när vi gör om samma sak, samma recept och samma vin, så kändes det inte som om det alls passade lika bra.
Varför då?
Fisken kanske var lite mindre och den blev kanske litte torrare, vi kanske till och med brände den lite och då har smaken totalt ändrats , vinet kanske var varmare eller kallare och detta ändrar vinets doft och smak totalt.
För att förstå hur man ska analysera sitt vin (för att sedan på bästa sätt kunna para ihop det med mat) så föreslår jag att du läser min artikel ”Smak och känsel”, där pratar jag om vinets hårdhet och mjukhet, men även vikten av rätt temperatur. Att känna till vinets hårdhet och mjukhet är nödvändigt för att kunna bedöma om det passar till maten.
När vi sedan har analyserat vårt vin så måste vi även analysera mer djupgående vår mat ;
- SÄLTA —-> HELT ENKELT SÄLTAN I MATEN
- TENDENS TILL BITTERT/BESKT(positiv smak) —-> BESK ELLER BITTER SMAK (t ex rucola) ELLER TILLAGNINGS METOD (det lite brända på t ex grillat kött)
- SÖTMA —-> DESSERTER (socker, honung mm), MJÖLK OCH FRUKT
- SÖT TENDENS —-> BRÖD, POTATIS, BALJVÄXTER, RÄKOR, VIT FISK, KOKT SKINKA
- FETT —-> KÄNSLAN AV EN FET BELÄGGNING I MUNNEN OCH TUNGAN, OFTA FRÅN SMÖR MEN ÄVEN FRÅN FETTET I OLIKA CHARKUTERIER ( typ fetare korv eller salami)
- FETHET (oljighet) —-> EN TAKTIL KÄNSLA AV OLJIGHET I MUNNEN (ofta från olja och smält smör)
- SAFTIGHET —-> ”EGEN” SAFTIGHET; mozzarella, blodig biffsteak “TILLSATT” SAFTIGHET; tillagat i vin, sås eller buljong.
”INDUCERAD” SAFTIGHET; mat som framkallar saliv
- SYRLIG TENDENS—-> Tomat!!! Citron, vinäger
Observera att söt tendens och sötma inte är samma sak, likaså för fett och fethet. Fett är till exempel när man äter en bit smör, fethet är när smöret istället är smält.
Det finns några fler kategorier, men jag har valt att förenkla lite i min förklaring om hur man analyserar maten.
Som du kan se är det en hel del fler faktorer man måste tänka på när man analyserar maten, inte bara om det är kött eller fisk!
Ok!?! Då har jag analyserat mitt vin, och jag har analyserat min mat. Hur parar jag nu ihop dem?
Först och främst genom ”motsats”- teorin. Vinet och maten ska komplettera varandra
Till mat som har hög SÄLTA, TENDENS TILL BITTERT/BESKT och
SYRLIG TENDENS passar ett mjukt vin bäst
Till mat med hög FETMA eller SÖT TENDENS passar ett vin med hög syra, sälta och/eller mousserande
Till mat med hög SAFTIGHET och FETHET (oljighet) behövs ett vin med hög alkholgrad eller rik i tanniner
En salad med tomat, rucola och kanske lite kyckling, så väljer jag ett mjukare rundare vin, då tomaten har syra och rucolan har bitterhet.
En pastarätt med till exempel räkor (som är en rätt med hög tendens till sötma) så väljer jag ett vin med en härlig syra och/eller bubbel).
En saftig entrecôte där fettranden har smält och ger en viss oljighet så väljer jag ett alkoholrikt vin eller rikt på tanniner då dessa egenskaper hos vinet ”torkar upp” i munnen.
Som du förstår är faktorerna som spelar in oerhört många, det perfekta äktenskapet mellan mat och dryck är svårt att uppnå, men man kan komma mer eller mindre nära. När mat och vin verkligen passar ihop så får man en riktig “wow-känsla”
Lite salt och en skvätt extra olja kan ibland hjälpa vår maträtt att ändra sin egenskaper lite och passa vårt vin bättre. Även lite honung i maten kan göra underverk om jag har ett vin med hög syra. Att tänka mer på hur faktiskt maten och vinet doftar och smakar höjer hela smakupplevelsen överlag.
Som du ser så stämmer det överlag med rött till kött och vitt till fisk, MEN till min saftiga köttbit går det alldeles utmärkt med ett vitt vin med lite högre alkholgrad i, och till en mer strukturerad fiskrätt med kanske tomater, olja och örter (typ italiensk fisksoppa), så passar ett rött vin ofta faktiskt riktigt bra. Själv föredrar jag en något kallare Pinot Noir om jag skulle äta till exempel stekt tonfisk. Ett annat vin som ofta glöms bort när det gäller mat är vår kära rosé, ofta är den en perfekt kompromiss. (Läs mer om just rosé viner i min artikel 50 nyanser av rosa)
I två specifika fall ska vinet och maten likna varandra; om jag har en smakrik rätt så behöver den ett smakrikt vin, och tvärtom. Ett alltför smakrikt vitt vin med mycket frukt passar inte alls till en lite enklare fiskrätt. Det andra fallet är när vi pratar söta rätter så som desserter. Sött kräver sött. Till min gräddtårta passar ett sött vin bäst.
Det är väldigt svårt att skriva kort om hur man kombinerar mat och vin, när jag läste till att bli sommelier så ägnades en hel termin bara till att lära sig att analysera mat och kombinera den med vin. Jag hoppas ändå att du har fått lite mer insikt om vad man ska tänka på. Jag svarar väldigt gärna på frågor!
Det optimala vinet som passar till typ allt (eller i vissa fall är mindre fel) är mousserande viner. Så har du ingen aning om vad du ska välja för vin till maten så välj bubbel!
Och till sist, smaken är som baken. Vinet måste inte alltid vara ”rätt”, man dricker ju trots allt det man tycker om.
Wine with Tess 
One thought on “Mat och vin”