Det som dom flesta fascineras av när det gäller oss sommelier är när vi beskriver ett vins dofter. Dom flesta när dom luktar på ett vin känner inte så mycket. Kanske känner man igen att det luktar vin och ibland lite alkohol. Varför känner en sommelier så många olika? Hittar dom på?
För att förstå detta så måste man veta lite om hur man gör vin.
Druvorna pressas för att få ut saften. Sedan måste den här juicen jäsa. Oftast tillsätter man jäst, men i vissa fall så förefaller en spontan jäsning. Jästen “äter upp” sockret i juicen/musten och omvandlar den till alkohol. I denna process så bildas det även diverse “lukt-mokekyler”. I medel 220 olika, fast dom flesta i väldigt liten mängd och inte kännbara för näsan. 220 stycken??? Hur kommer det sig då att dom flesta av oss inte känner av en enda????
Sanningen är att vi inte använder våra näsor så mycket. Dom är helt enkelt otränade!!!
Jag kom ihåg hur jag satt där på första sommelier lektionen. Full av förväntan. Nu skulle jag få nyckeln till att känna alla dessa dofter!!!! Lära mig hemligheten!!!
Satte näsan till det första vinet. Drog ett djupt andetag med näsan. Och kände????? INGENTING!
Jag tittade mig runt i rummet med gråt i halsen. Var jag den enda idioten? Det här var nog ingenting för mig….
Just då säger föreläsaren :
– “Om ni inte känner några lukter, så är det helt normalt”.
Normalt??????
Han förklarar även att dom flesta av oss har helt enkelt otränade näsor.
Han fortsatte med att fråga oss:
– “Kan ni känna att det luktar som en blomma?”
Jaaaaa! Det luktade faktiskt blomma
– “Om jag säger att det luktar fläderblomma?”
Jaaaa! Fläder!!!! Fläderblomma. Som mormor brukade göra saft av.
Efter den dagen började jag lukta på ALLT .
Gula äpplen luktar annorlunda än vad röda gör. Torra löv luktar annorlunda än vad blöta löv gör mm. mm.
Hela mitt liv blev berikat på att jag började använda näsan. I vanliga fall tror jag att vi alla är specialister på att känna otrevliga lukter; svett, bajs, urin, avgaser mm mm.Nu helt plötsligt så öppnades en helt glömd värld för mig. Alla dofterna från min barndom i mormors kök! Man kände på lukten om hon gjorde bröd eller kakor. Alla kryddor vid jul. Alla bär på sommaren och hösten. Färska jordgubbar jämfört med jordgubbskräm. Alla doftminnena som låg glömda i huvudet började nu komma fram.
Generellt sett kan man säga att i vita viner ska jag leta efter vita blommor och vit frukt, och i rött vin blir det då röda frukter och röda blommor. Nästan alla känner genast skillnaden mellan sötman i blommor och sötman i frukt. Man kanske inte vet vilken sort det är men man känner ändå att det är skillnad.
Som sommelier delar vi upp lukterna i olika familjer: Frukt, Blommor, Gröna, Mineraler, Kryddor, Rostad, Aromatisk , Eterisk och Vinös.
Oftast i en grupp av personer som dricker samma vin så kan man enas om vilka grupper man känner. Man kanske är oense om exakt vad man känner. Men det viktiga är gruppen. Alla har olika känsliga näsor. En tränad sommelier kanske känner flera lukter i samma grupp, där andra kanske bara känner en.
Wine with Tess 
2 thoughts on “Lukt – hemligheten bakom en supernäsa”